Dat groenten goed zijn voor de gezondheid valt niet te ontkennen. Iedereen eet ze, alleen smaakvoorkeuren kunnen verschillen: sommigen verkiezen ze vers in een salade, sommigen zijn dol op vinaigrette, anderen kunnen niet zonder groentesoepen of augurken, enz.
Groenten zijn een bron van vitamines, mineralen, organische zuren, pectine en voedingsvezels. Om al deze nuttige stoffen goed op te nemen, moet je weten hoe je groente het beste kunt eten. We horen vaak het advies: "Eet veel rauwkost."
Deze bewering is gedeeltelijk waar. Mede omdat groenten niet altijd gezonder zijn als ze rauw zijn. Overmatige consumptie van rauwe groenten kan verergering van ziekten van het maagdarmkanaal, gassen veroorzaken. Vitaminen worden ook niet altijd door het lichaam opgenomen als de groente rauw is.
Warmtebehandeling van groenten
Er wordt aangenomen dat groenten een aantal van hun geneeskrachtige eigenschappen verliezen als ze worden onderworpen aan een warmtebehandeling. Maar deze mening is niet helemaal waar, of in ieder geval niet voor alle groenten. Plantencellen in groenten zijn bedekt met cellulose.
Deze stof wordt praktisch niet door het lichaam opgenomen, wat betekent dat een aanzienlijk deel van de biologisch actieve stoffen onder de laag niet kan worden afgescheiden en door het lichaam worden opgenomen. Mensen hebben niet de enzymen om cellulose af te breken. En dan komt de kwestie van de hittebehandeling, waarbij er een mechanisch effect is op de cellulosecellen.
Zo hebben wetenschappers bewezen dat vitamine A beter wordt opgenomen uit gekookte wortelen dan uit rauwe. Door het stoven of stomen worden de carotenen in de wortels actief en komen de antioxidanten makkelijker vrij. Als biologisch actieve stoffen uit rauwe wortelen slechts voor 5% worden opgenomen, dan is dat uit gestoofde wortelen al voor 50%.
Je moet ook weten dat in rauwe wortels de oppervlaktelagen het meest gezond zijn. Het is beter om wortelen heel te koken om de heilzame stof tegen kanker, falcarinol, te behouden, die verloren kan gaan als ze in geraspte vorm worden gekookt. Alleen frituren kan worden beschouwd als een ongezonde methode van warmtebehandeling. Maar gekookt en gestoomd behouden wortels hun vitamines, omdat ze in vet oplosbaar zijn.
Broccoli en courgette blijken ook gezonder te zijn na een warmtebehandeling. De verteerbaarheid van carotenen en antioxidanten neemt toe met 30%. Maar deze regel is alleen geldig als de tijd voor het bereiden van groenten niet lang is. Gestoomde groenten zijn gezonder dan gekookte en geroosterde groenten. En het is helemaal niet goed om in vet gebakken groente te eten.
Aardappelen, aubergines en tomaten zijn gezond in gebakken en gestoofde vormen. De krachtige kankerbestrijdende stof lycopeen die in tomaten zit, komt vrij tijdens warmtebehandeling. Lycopeen vermindert het risico op borstkanker bij vrouwen en prostaatkanker bij mannen. Dat is de reden waarom het stoven van tomaten, het bereiden van gesteriliseerd tomatensap en puree ervan ons dieet tientallen keren verrijken met nuttige stoffen.
Hoge temperaturen kunnen vitamine C in groenten vernietigen, mits de hittebehandeling wordt verlengd. Als de groente echter korte tijd bij hoge temperaturen wordt verwerkt, krijgt vitamine C geen tijd om in te storten, maar oxideert eerder. Om de schadelijke effecten voor vitamine C te verminderen, moet het water worden gekookt, zout worden toegevoegd en vervolgens moeten de groenten erin worden ondergedompeld.
Kook de groenten met gesloten deksel om de oxidatie van vitamine C te verminderen. Het enzym ascorbinase, dat aanwezig is in fruit dat rijk is aan vitamine C, vernietigt ascorbinezuur bij temperaturen tot 100°C en krimpt onmiddellijk bij een temperatuur van koken, waardoor de vitamine niet wordt beschadigd. In de farmaceutische industrie worden plantaardige grondstoffen die rijk zijn aan vitamine C onderworpen aan een korte warmtebehandeling, maar wel bij hoge temperaturen.
De voordelen van rauwe groenten
Rauwe groenten zijn ook erg belangrijk voor het lichaam, maar ze spelen een andere rol. Het bestaat uit het binnendringen van dezelfde vezel in het lichaam, die, hoewel niet door het lichaam opgenomen, het maagdarmkanaal reinigt. Gebrek aan vezels in het dieet leidt zowel tot chronische constipatie als bedwelming van het lichaam. Cellulose absorbeert schadelijke radionucliden en cholesterol en verwijdert deze uit het lichaam. Adequate consumptie van verse groenten en fruit is een goede bescherming tegen atherosclerose, aambeien, cholecystitis en intestinale aandoeningen van neoplasie.
Groenten voor salades worden bij voorkeur grover gesneden om het gebied van oxidatie door lucht te verminderen. Uitzonderingen zijn uien, knoflook en kool. In het laatste geval helpt het malen en oxideren van de lucht om de meest actieve fytonciden vrij te maken met antisclerotische en kankerbestrijdende eigenschappen.
Begin daarom met het bereiden van de salades met gehakte uien en knoflook. Knoflook kan worden geperst met behulp van een pers. Snijd de kool in dunne plakjes en pureer hem met je handen om het sap vrij te maken. Eet de verse salade meteen om de meeste vitamines binnen te krijgen.
Zie ook:
- Azijnoplossing voor schoonmaken van groenten;
- Gerechten met groenten.
