Italiaanse auberginerolletjes

Snij de aubergines in de lengte in dunne plakjes. Doe ze in een kom met gezouten water en laat ze ongeveer 30 minuten staan. Droog ze vervolgens en bak ze in de verwarmde olie.

Laat gebakken aubergines uitlekken op keukenpapier.

Rooster en schil de paprika’s en hak ze fijn. Bak ze in een pan met een beetje olie. Voeg de gesneden tomaat eraan toe en kook tot de vloeistof uit de groenten verdampt.

Voeg de verkruimelde kaas en de losgeklopte eieren toe. Breng op smaak met gehakte peterselie en zwarte peper.

Doe aan het einde van elke aubergine strip wat van het groentemengsel en rol ze voorzichtig op tot een rol.

Schik de groenterolletjes op een bakplaat. Leg op elk ervan een stukje scamorza.

Bak in een matig verwarmde oven tot de kaas smelt.

De Italiaanse auberginerolletjes zijn erg lekker.