Inhoudsopgave:
Chorizo, is een heerlijk pittige varkensworst die oorspronkelijk uit Spanje en Portugal komt. Chorizo is ook enorm populair in Mexico, Argentinië en andere Latijns-Amerikaanse landen.
Het belangrijkste ingrediënt van chorizo, waardoor de worst een roodachtige kleur en specifieke smaak heeft, is paprika. Zowel zoete als hete pepers kunnen worden gebruikt om chorizo te maken. Het vlees voor de chorizo is varkensvlees, in grote stukken gesneden, gevuld in natuurlijke darmen.
Chorizo kent wereldwijd allerlei variaties. In sommige recepten uit Portugal wordt chorizo in wijn gerijpt voor meer smaak. In Spanje en Portugal worden verse specerijen en kruiden aan de chorizo toegevoegd om hem lekkerder te laten smaken. In Mexico wordt het vlees fijngemalen en wordt er grofgemalen hete peper gebruikt in plaats van zoete. In sommige delen van Mexico voegen ze selderij en knoflook toe.
Geschiedenis van Chorizo
Chorizo heeft een lange geschiedenis en is nauw verwant aan het ritueel van het slachten van het varken, een van de gastronomische, feestelijke en zelfs religieuze tradities in de meeste dorpen in Spanje. Het lijkt erop dat de geschiedenis van deze worst begint met de zogenaamde morcilla – worst met bloed. In zijn Odyssee van de 9e eeuw voor Christus. Homerus noemt ingewanden vol bloed en vet die boven een vuur geroosterd kunnen worden. Dit is ook de vroegste verwijzing naar worstjes.
Chorizo is waarschijnlijk de eerste van de Spaanse worsten, gedefinieerd door de Royal Academy of Languages in 1726 als een kort stukje darm gevuld met varkensvlees, dat wordt gekruid en gerookt. Gedurende deze tijd staat de smaak van paprika echter niet erg bekend om het maken van de worst. Interessant is echter dat de moderne chorizo zijn kleur dankt aan paprika. Maar wanneer werd het toegevoegd? Dit waardevolle ingrediënt bereikte Spanje in de 16e eeuw vanuit Amerika. Vroeger waren worsten wit of zwart van kleur (indien gemaakt met bloed).
Chorizo bereiden
De belangrijkste ingrediënten van traditionele chorizo zijn varkensvlees, spek, paprika, knoflook en zout. Er zijn echter veel recepten die kruiden kunnen bevatten zoals zwarte peper, komijn, laurier, tijm, ui, oregano en andere. Elke Spaanse familie heeft misschien zijn eigen recept, maar de 4 belangrijkste stappen zijn - gehakt varkensvlees en spek maken; mengen met alle gebruikte kruiden; marineren voor 24 uur; rijping.
Het rijpingsproces van chorizo omvat blootstelling aan lucht in een natuurlijke omgeving en het is noodzakelijk om geschikte plaatsen te kiezen op basis van hun temperatuur en vochtigheid.
De rijpingsperiode van chorizo is een proces van drogen en het verkrijgen van textuur terwijl de natuurlijke smaken in de worst zich ontwikkelen. De chorizo wordt ongeveer 50 dagen gerijpt, soms gerookt op eikenhout en vervolgens op een koele plaats gedroogd.
Soorten Chorizo
Er zijn verschillende soorten chorizo, waarbij de indeling afkomstig is van het geografische gebied, het type vlees dat wordt gebruikt en het type hoofdvarkensvlees.
Afhankelijk van het soort varkensvlees
Afhankelijk van het type varkensvlees dat wordt gebruikt, wordt Chorizo Iberico Bellota (gemaakt met Iberische varkensham) herkend; Chorizo Iberico (gemaakt van Iberisch varkensvlees); Chorizo traditioneel huis (gemaakt met varkensvlees en in de vorm van een hoefijzer).
Volgens het soort vlees
Afhankelijk van het soort vlees kan de worst rund-, wild-, paardenvlees of wildzwijnvlees zijn. Worst van wild zwijn heeft een donkerrode kleur en een karakteristieke geur. Het is een hoogwaardig product dat wordt gemaakt van speciaal geselecteerd wildzwijnvlees, varkensvlees, Iberisch spek, zout, knoflook, peterselie en diverse kruiden. Varkensworst heeft een hoge voedingswaarde en een laag vetgehalte.
Deze worstsoort heeft het hoogste ijzergehalte en is het zoetst en mals van smaak. Runderworst wordt gemaakt van rundvlees vermengd met vlees en/of spek. Worst gemaakt van hertenvlees heeft een zeer verfijnde smaak. Hertenvlees is zacht en zuiver van smaak, met een kenmerkende fijne textuur.
Volgens de productieregio in Spanje
Chorizo de Leon – dit is een worst gemaakt van varkensvlees; het heeft een heerlijk gerookte en donkerrode kleur, karakteristieke smaak en aroma. Het is bereid in de vorm van een hoefijzer, met de uiteinden vastgebonden.
Chorizo Galicisch – chorizo uit de regio Galicië wordt gemaakt van varkensvlees, spek, rode peper, zwarte peper, knoflook en zout. Het uithardingsproces omvat drogen en roken en later wordt het opgeslagen in vet of olie. Het kan direct worden gegeten of gekookt, gebakken of gebakken.
Chorizo Extremadura – Er is veel Iberische chorizo in Extremadura, maar de regio heeft een typische worst die bekend staat als Patatera Extremadura. Het is een typische hoefijzervormige worst gemaakt van gebakken aardappelen (50%), vet varkensvlees (40%), mager vlees (10%). De rode kleur van de worst komt door zoete of pittige paprika.
Chorizo de Navarra – Chorizo de Pamplona was misschien wel het eerste geïndustrialiseerde vleesproduct, aangezien de eerste Spaanse vleesfabriek in Navarra stond. Chorizo wordt gemaakt in een dikke darm met een diameter van 4 cm en een roodachtige kleur. Gekruid met zout, zwarte peper en knoflook, bestaat het uit varkensvlees, rundvlees en spek. Het wordt rauw gegeten, de textuur is romig en zacht, maar het heeft een sterke en rijke smaak.
Chorizo Riojano – chorizo uit Rioja, die snaar- of hoefijzervormig kan zijn. Het is een van de meest typische gerechten in Rioja, een land met een traditie van worstproductie. Dit type chorizo is stevig en compact, met een uitgebalanceerde en intense smaak die gedomineerd wordt door knoflook. Chorizo Riojano heeft een beschermde geografische aanduiding.
Chorizo uit Segovia – verse varkensworst met toegevoegd zout en zwarte peper. Knoflook en oregano kunnen eraan worden toegevoegd.
Chorizo uit Cantabrië – in de regio Cantabrië komt een van de meest populaire worsten uit het kleine dorpje Potes. De ingrediënten die bij de productie worden gebruikt, zijn mager vlees, spek, zout, zwarte peper, paprika, knoflook, oregano en tijm. De worst rijpt in een natuurlijke omgeving met eikenhout, 25 dagen gerookt, wat hem een karakteristieke en rijke smaak geeft. De worst kan rauw, gebakken of gekookt gegeten worden.
Chorizo van Canarias – Chorizo en bloedworst zijn populair op de Canarische Eilanden. De beroemdste chorizo van de eilanden komt uit het dorp Teror. Hij is rood gekleurd door de paprika, maar er is ook een witte variant (zonder paprika).
Chorizo in de culinaire wereld
Vers gemaakte chorizo kan net als gewone worst worden bereid: gegrild, in de oven gebakken of gebarbecued. Als de chorizo echter goed gedroogd is, wordt hij een uitstekend aperitief voor directe consumptie en wordt de smaak perfect aangevuld met een glas goede rode wijn. In ons land wordt chorizo vooral geïmporteerd, dus de optie voor directe consumptie komt vaker voor.
Ook kan chorizo gebruikt worden als hartig ingrediënt op diverse pizza's en sandwiches. Het fijne is dat een paar plakjes van de pikante worst al genoeg zijn om het gerecht een mooie uitstraling en een lekkere rooksmaak te geven. Chorizo kan worden toegevoegd aan bonenstoofpot, aardappelgerechten, gratins, spaghetti. Het kan geserveerd worden in combinatie met mooie delicate kazen.
In Spanje is chorizo een van de hoofdbestanddelen van de traditionele keuken. Het kan gebruikt worden in sandwiches, bijgerechten en wordt op de meest klassieke manier geserveerd in de vorm van tapas. Het wordt gekookt met appelciderwijn en boter; er wordt een stoofpot van gemaakt met kikkererwten, bonen, aardappelen of roerei.
