Snelle Mexicaanse enchiladas met eend

Doe het eendenvlees in een kom, in stukjes gesneden. Ik gebruik gekonfijte eend omdat het veel lekkerder is dan gewoon gekookt vlees.

Meng met de gehakte jalapeños. Als ze gemarineerd zijn, zijn ze niet zo pittig, dus je kunt er zoveel aan toevoegen als je wilt.

Voeg de droge fajita mix toe, een lepel gedroogde korianderblaadjes, zwarte peper, de kookroom, de helft van de geraspte gele kaas en wat van de tomatenpuree. Meng goed en voeg zoveel zout toe als je wilt. Als het nog erg droog is, voeg dan meer tomatenpuree of room toe.

Verhit in een kleine steelpan de overige tomaten met de gedroogde ui en de andere lepel fajita mix. Kook niet langer dan 5 minuten. Als je puree erg dik is, kun je een beetje water toevoegen.

Verdeel de tomatensaus over de bodem van een ovenschaal.

Verdeel de vulling over de tortilla's en rol de enchiladas op. Leg ze naast elkaar in de ovenschaal bovenop de saus.

Bestrooi met de overgebleven gele kaas en een beetje kookroom. Bak op 190°C met de ventilator aan, tot ze een goudbruine kleur hebben gekregen.

Serveer de enchilada's bestrooid met korianderblaadjes en garneer ze met guacamole en een frisse salade.

Geniet van mijn snelle Mexicaanse enchiladas met eend!