Mexicaanse enchiladas met kip en spinazie

Snijd de kip vooraf in hapklare stukjes. Doe deze in een ovenvaste schaal en breng het vlees op smaak met zout en zwarte peper. Giet ongeveer 50 ml van de kippenbouillon er bij. Bak in een oven op 180°C gedurende ongeveer 30 minuten. Als het bakken klaar is, snijd je de kip in nog kleinere stukjes.

Maak de saus door de ui en knoflook fijn te snijden. Verhit de olie op middelhoog vuur in een koekenpan op het fornuis. Bak de ui en knoflook ongeveer 3 minuten tot ze zacht zijn.

Voeg de kruiden en de tomatenpuree toe. Roer nog ongeveer 2 minuten goed door en voeg dan de tomatensaus en rest van de bouillon toe. Zet het vuur lager en laat de saus ongeveer 30 minuten op laag vuur sudderen totdat deze is ingedikt.

Reinig, was en zeef de babyspinazie.

Verhit in een diepe kookpan op het vuur 2 el olie op matige temperatuur. Fruit de eerder gesneden ui en knoflook ongeveer 3 minuten.

Voeg de spinazie toe en kook, terwijl je af en toe roert, ongeveer 10 minuten.

Voeg de gesneden kip, roomkaas en geraspte gele kaas toe. Kook en roer ongeveer 5 minuten tot de ingrediënten gemengd zijn. Breng indien nodig op smaak met zout en zwarte peper. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Plaats de vulling op één tortilla. Vouw de twee tegenoverliggende zijden dicht om de vulling binnen te houden en rol deze op. Vul ook de rest van de tortilla's op dezelfde manier. Leg de afgewerkte rollen in een licht ingevette ovenschaal. Giet de enchiladasaus erover.

Strooi er geraspte gele kaas overheen. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ongeveer 20 minuten tot de randen van de enchiladas goudbruin zijn geworden en de kaas smakelijk gebakken is.

De Mexicaanse enchiladas met kip en spinazie zijn erg lekker.