Muffins van kokosmeel met kersen
Producten
- kokosmeel - 100 g
- eiwitten - 4 (groot)
- eieren - 2
- suiker - 160 g
- vanillepoeder - 0.2 g (of 1 tl extract)
- zonnebloemolie - 2 el
- bakpoeder - 1 tl
- water - 6 el
- kersen - 17
Voorbereiding
Ontpit en snijd de kersen in stukjes.
Meng in een kom het kokosmeel, bakpoeder en vanillepoeder.
Klop de eiwitten met een snufje zout in een waterbad tot een wit luchtig mengsel is verkregen (ongeveer 4 minuten kloppen).
Klop in een aparte kom de eieren met de suiker, ook in een waterbad, tot je een kleverige en luchtige crème krijgt.
Meng de eieren met de olie en het water, meng met het droge mengsel en voeg vervolgens de eiwitten in delen toe door glad te mengen.
Zodra je een glad mengsel hebt, voeg je de stukjes kers toe en meng je opnieuw.
Als het mengsel aan de droge kant is, kun je wat meer water toevoegen en als het te dun is, voeg je wat meer kokosmeel toe. Het hangt af van de grootte van de eieren. De mijne werd een beetje droog, maar ze zijn nog steeds goed gelukt.
Verdeel over ingevette muffinvormpjes en bak 20-25 minuten op 180°C in een voorverwarmde oven.
De muffins zetten niet erg uit en blijven stevig, maar hebben een voldoende zachte textuur. Ze worden van boven lekker krokant, zeker als je ze vaker bakt.
De kersenmuffins zijn lekker zoet, maar niet te zoet. Eventueel kun je ze bestrooien met poedersuiker of besmeren met jam.
Thuis zijn ze binnen enkele minuten verdwenen, maar als ze voor een langere tijd staan krijgen ze nog wat extra kleur door de kersen, houd daar rekening mee.
Geniet van mijn muffins van kokosmeel met kersen!
