Inhoudsopgave:
- Geschiedenis van Parmigiano Reggiano kaas
- Beschrijving en nutritionele samenstelling van Parmigiano Reggiano-kaas
- Productie van Parmigiano Reggiano
- Hoe de originele Parmigiano Reggiano te herkennen
- Soorten Parmigiano Reggiano
- Hoe Parmigiano Reggiano-kaas te kiezen en hoe deze te bewaren
- Culinair gebruik van Parmigiano Reggiano-kaas
- Verschil tussen Parmezaanse kaas en Parmigiano Reggiano
Italië staat, samen met Frankrijk, bekend om zijn kaas, maar slechts één daarvan wordt de koning van de kaas genoemd. We hebben het over Parmigiano Reggiano. Het is zonder twijfel de bekendste en meest gebruikte Italiaanse kaas. Het ontleent zijn naam aan de gebieden waar het traditioneel wordt geproduceerd - Parma en Reggio Emilia.
Geschiedenis van Parmigiano Reggiano kaas
Deze kaas wordt al meer dan 700 jaar geproduceerd en het prototype dateert uit het Romeinse Rijk. Er wordt echter aangenomen dat de basis van Parmigiano Reggiano in de middeleeuwen is gelegd door benedictijner monniken die op zoek gingen naar manieren om een duurzame kaas te maken. Voor de melk van de koeien die ze grootbrachten, haalden ze zout uit de zoutmijnen van Salsomaggiore. Dit is hoe de beroemde wielen verschijnen - wielen van de langdurige Parmigiano Reggiano-kaas.
Het eerste schriftelijke bewijs van de verkoop van Parmigiano dateert uit het jaar 1254 uit Genua, waar een kaas wordt genoemd die uit Parma kwam. In de volgende eeuw had de faam van de kaas het Middellandse Zeegebied al overspoeld.
Verderop wordt duidelijk dat in de 15e-17e eeuw de grootte van het kaaswiel toenam tot 18 kg, melk werd geproduceerd in koeienstallen en kaas werd gemaakt in zuivelfabrieken. Dit betekent dat de productie van de lang houdbare kaas nu een bedrijfsstrategie is en de export ervan toeneemt. Het bereikt Duitsland, Vlaanderen, Spanje, Frankrijk.
In 1612 vaardigde de hertog van Parma, Ranuccio Farnese, een wet uit waarin de officiële naam van Parmakaas werd gedefinieerd, die we vandaag de dag nog steeds Parmigiano Reggiano noemen. Het wordt nog steeds geproduceerd zoals het in de oudheid was - zonder enige toevoegingen en door fermentatie. Vanwege het ongelooflijke succes is deze kaas een van de meest nagemaakte. Hoe het origineel eruit ziet, hoe het wordt geproduceerd en hoe het te herkennen is een vraag die kenners van authentieke smaak bezighoudt.
Beschrijving en nutritionele samenstelling van Parmigiano Reggiano-kaas
Parmigiano Reggiano is een harde en droge kaas met een bleke gouden korst. De kern is strogeel van kleur met een kruimelige consistentie en de smaak is rijk en scherp. Het is tegelijkertijd pittig, ziltig, licht fruitig, karamel en nootachtig - een echte mix van smaaksensaties. Het is extreem vetarm, omdat voor de productie ervan gedeeltelijk afgeroomde, ongepasteuriseerde melk wordt gebruikt. Het wordt gemaakt in grote en ronde wielen die minstens 1 jaar rijpen voordat ze in de winkels worden verkocht.
100 g van dit product bevat:
- 402 kilocalorieën;
- 30 g vet, waarvan 20 g verzadigd;
- 32 g eiwitten;
- 1, 6 g zout
Er zitten geen koolhydraten in.
Productie van Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano wordt gemaakt van volledig natuurlijke producten en bevat behalve melk, wei en zout geen andere ingrediënten. Het blijft ongeveer 2 jaar staan om te rijpen en het proces is langzaam en volgt een aantal stappen.
- De melk van de koe moet absoluut vers zijn, vanaf de dag zelf. Het wordt gemengd in grote koperen ketels, samen met melk die over is van de vorige dag, die al afgeroomd is;
- Stremsel wordt aan de melk toegevoegd om het fermentatieproces op gang te brengen;
- De melk wordt verwarmd tot 32°C, zodat een kwark kan worden verkregen. De kwark wordt in kleine stukjes gesneden en de wei wordt gezeefd;
- De gezeefde kwark wordt opnieuw verwarmd, dit keer tot 55°C en vervolgens snel afgekoeld. Het wordt in een vorm uitgesmeerd en hard geperst, zodat alle resterende wei eruit komt en de kaas hard wordt;
- Enkele dagen later wordt de kaas uit de vorm gehaald en enkele weken regelmatig met pekel gewassen. Dit is hoe zijn specifieke korst wordt gevormd. Het kaaswiel wordt vervolgens minimaal een jaar op houten planken gerijpt door af en toe te borstelen en te keren.
Hoe de originele Parmigiano Reggiano te herkennen
Zowel de naam als de kwaliteit van de originele kaas zijn wettelijk beschermd in Italië. Elke kaas met dit merk staat onder strenge controle en voldoet aan de volgende eisen:
- Te produceren in Italië, alleen in de provincies Parma, Reggio Emilia of Modena en in bepaalde gebieden van Bologna en Mantua;
- Te produceren uit ongepasteuriseerde koemelk;
- De productie mag alleen worden gedateerd tussen 15 april en 11 november; Dit zorgt ervoor dat de melk afkomstig is van koeien, die alleen vers gras hebben gekregen, geen kuilvoer;
- Het kaaswiel moet tussen de 30 en 40 kg wegen;
- De kaas rijpt minimaal 14 maanden.
Soorten Parmigiano Reggiano
De lengte van het rijpingsproces van de kaas kan worden gecontroleerd op het kaasetiket. Hoe langer het rijpt, hoe rijker en complexer de smaak van Parmigiano Reggiano is.
- Jonge kaas rijpt 1 jaar (Giovane);
- Oud rijpt 2 jaar (Vecchio);
- De zeer oude rijpt 3 jaar (Stravecchio);
- De superoude rijpt 4 jaar (Stravecchione).
Er is ook de naam Grana, het is een harde Italiaanse kaas, een imitatie van Parmigiano. Grana Padano is de meest algemeen verkrijgbare, die 6 maanden rijpt en goedkoper is dan de originele kaas.
Hoe Parmigiano Reggiano-kaas te kiezen en hoe deze te bewaren
Het lekkerst is dat stukje kaas dat net uit het kaaswiel is gesneden. Daarom is het beter om een heel kaaswiel te kopen, niet een stuk dat is afgesneden en in cellofaan is gewikkeld. Kleine stukjes kopen is prima als ze binnen een paar dagen op zijn.
Voor korte termijn opslag is het het beste om het in een plastic zak te stoppen. Het blijft enkele weken vers in een stuk kaasdoek of katoenen doek. In de koelkast hoort het bij groenten.
Culinair gebruik van Parmigiano Reggiano-kaas
Door zijn milde smaak is deze kaas een geschikt aperitief bij de wijn. Deze opmerkelijke kaas past goed bij alle soorten wijnen - dessertwijnen, mousserende wijnen, rode en witte wijnen, maar de klassieker is bij de Italiaanse Pinot Gris. Het kan zowel alleen als met een lepel honing, gedroogd of vers fruit, gedroogd vlees worden geserveerd.
Parmigiano Reggiano is een perfecte aanvulling op salades, die een heerlijke smaak toevoegt zonder ze te belasten met calorieën. Het vormt een goede tandem met groenten zoals spruitjes, wat een verleidelijke smaak toevoegt.
Geraspte Parmezaanse kaas op pastagerechten is een klassieker en door het toe te voegen aan soep, pasta, risotto geeft het een nieuwe draai aan veel klassieke recepten. Enkele van de meest bekende onder hen zijn Rundscarpaccio, evenals een ingrediënt in salades, op Bresaola. De combinatie van Parmegiano Reggiano met balsamicoazijn uit Modena is erg populair, het wordt ook geserveerd met fruit en noten - peren, druiven, walnoten of vijgen.
De kaaskorst wordt ook serieus gebruikt. Het kan aan soep worden toegevoegd of geroosterd en als tussendoortje worden aangeboden.
Aangezien deze kaas niet goedkoop is, is er voor smaakliefhebbers een alternatief - Grana Padano, Gran Moravia, een Tsjechische variant, Reggianito, het Argentijnse alternatief voor deze kaassoort. Deze kazen hebben een vergelijkbare textuur en smaak.
Verschil tussen Parmezaanse kaas en Parmigiano Reggiano
Volgens EU-regelgeving zijn Parmigiano Reggiano en Parmezaanse kaas die overal worden verkocht dezelfde kaas. In feite kan de naam Parmezaanse kaas elke soortgelijke droge, harde kaas gebruiken en ze hebben verschillende namen. Parmezaanse kaas wordt in Italië Grana kaas genoemd en wordt voornamelijk gebruikt om te raspen op diverse gerechten. In tegenstelling tot de originele Parmigiano Reggiano, die wordt gewaardeerd als een verfijnde en dure delicatesse in het gezelschap van geselecteerde drankjes en gerechten zoals:
- Parmezaanse Pasta;
- Italiaanse lasagne;
