Caciocavallo is een soort Italiaanse kaas die typisch is voor het eiland Sicilië en de zuidelijke regio Basilicata. Caciocavallo wordt gemaakt van koemelk of een mengsel van koeien-, schapen- en geitenmelk.
In Italië staat deze kaas qua populariteit en historische betekenis naast parmezaan en gorgonzola, evenals zijn regionale zusje – mozzarella, maar afgezien daarvan is hij in andere landen niet zo bekend.
Langdurige droging en vochtigheid in de grotten en het rijpingsproces ontwikkelen de scherpe en kruidige aroma's van de kaas. Na verloop van tijd krijgt caciocavallo intense, aardse smaken en fruitige aroma's. De kleur verandert van melkwit naar donkergeel. Het wordt zouter.
Het eindresultaat is een kaas met uitstekende eigenschappen, een perfecte aanvulling op een glas rode wijn. Caciocavallo moet minimaal drie maanden rijpen.
De buitenste laag is glad en wordt dikker naarmate de kaas rijpt. Caciocavallo heeft een peervormige vorm en de naam betekent 'paardenstap'.
Er werd aangenomen dat het oorspronkelijk gemaakt was van merriemelk. Waarschijnlijker is dat de oorsprong van de naam te maken heeft met het feit dat men de kaas aan een draad laat uitlekken, door aan weerszijden van een horizontaal geplaatste tak of stok te hangen. Caciocavallo wordt aan één uiteinde vastgebonden met een touwtje.
In 1993 kreeg deze Italiaanse kaas een oorsprongsbenaming en enkele jaren geleden werd het een beschermd origineel product.
Dit garandeert dat caciocavallo uitsluitend wordt gemaakt van koemelk afkomstig van boerderijen in de gebieden die zijn gespecificeerd in het decreet en in overeenstemming met het beschreven proces.
Compositie van caciocavallo
Caciocavallo is echt geweldig als het om voedingswaarde gaat. Het zit vol vitamines. Voor de productie van ongeveer 1 kg kaas is 10 kg melk nodig. Ongeveer 100 g melk heeft een voedingswaarde die overeenkomt met 180 g rundvlees of 200 g forel.
Selectie en opslag van caciocavallo
Caciocavallo kun je overal in Italië vinden, maar niet in ons land. Hier kun je kopen bij gespecialiseerde online winkels of bij grotere supermarktketens. Bewaar het in de koelkast.
Koken met caciocavallo
Caciocavallo wordt gebruikt in recepten die de mooie textuur benutten. In de meeste gevallen wordt het rauw geconsumeerd, in salades, pasta's of gegrild.
Dit is een van de meest gebruikte kazen in de verbazingwekkende mediterrane keuken. Het wordt ook toegevoegd aan pizza en gevuld gebak.
Het past heel goed bij rood vlees en champignons, omdat het de smaak ervan versterkt. Caciocavallo kan worden gebruikt in plaats van parmezaanse kaas of pecorino, geraspt over pasta, soep of risotto, maar ook in vullingen en sauzen.
De delicate en kruidige smaak van caciocavallo past goed bij gepocheerde vijgen.
Zoals gezegd kan caciocavallo na een rijpingsperiode van drie maanden zo gegeten worden en na twee jaar rijping wordt hij geraspt. Er zijn ook heerlijke gerookte opties. In de jonge versie lijkt caciocavallo op mozzarella en in de meer volwassen versie lijkt het op parmezaanse kaas.
