Inhoudsopgave:
Wat is Gouda?
Gouda is een traditionele Nederlandse harde kaas met een interessante geschiedenis en traditie, vandaag de dag bewaard in de gelijknamige stad in Nederland. Gouda is een stad in Zuid-Holland, vlakbij Rotterdam, maar tegenwoordig is de naam synoniem met kaas en de meeste mensen vermoeden niet eens dat er zo'n stad bestaat.
Interessant is echter dat het huis van deze delicatesse, traditioneel bereid uit volle koemelk, de cultuur van de kaasproductie levend heeft gehouden. In het historische centrum van de stad Gouda vindt u een grote kaasmarkt, maar ook vlakbij het oude pand waarin het Kaasmuseum is gevestigd.
In de buurt van deze stad waren ooit veel boerderijen gespecialiseerd in de productie van een meer ingeburgerd traditioneel Gouds recept. Tegenwoordig ondergaat dit vetrijke product echter aanpassingen en kan modern Gouda worden geproduceerd met een laag zout- en vetgehalte, wat wordt beschouwd als een gezond zuivelproduct. Interessant is dat zelfs de productietechnologie van Goudse kaas het mogelijk maakt om het te bereiden van schapen- en geitenmelk, die indruk maken met hun scherpe en kruidige smaak.
Nederlands gras dat de lokale koeien laten grazen is waarschijnlijk het geheim van de magische smaak van het oorspronkelijke Gouda. In Nederland zijn er meer dan 20 grassoorten en de meest voorkomende is Engels snelgroeiend gras, waarvan bekend is dat het extreem rijk is aan mineralen.
Hoe herken ik Gouda?
Je herkent verse Gouda doordat het een beetje zacht en smeuïg is, vaak met kleine gaatjes. Naarmate de kaas verder rijpt, wordt hij scherper en complexer van smaak en hardt hij uit. Typische zoutkristallen verschijnen, vergelijkbaar met Parmigiano. Oud Gouda is stevig en zeer geschikt om te raspen.
Jong Gouda kan worden toegeschreven aan halfzachte kazen, zacht en donkergeel, zelfs oranje. Deze intense kleur wordt gedefinieerd als wat bruine suiker vermengd met boter. Deze harde kaas is veel brozer en misschien wel de meest geprefereerde op de markt vanwege de uitstekende symbiose tussen intens aroma en smaak.
Grote Goudse kaas heeft een gladde, wasachtige huid en een ronde vorm. Als ze jong zijn, voel je in de Hollandse kaas nuances van fruit en alle soorten fijne gouda hebben die typische melksmaak en -aroma. Hoe volwassener het is, hoe meer de frisse smaak wordt omgezet in een smaak die doet denken aan noten.
Geschiedenis van Gouda
De eerste Goudse kaas wordt geproduceerd in het gelijknamige Zuid-Hollandse stadje en heette recentelijk Gouda. Historische archieven hebben deze kaassoort sinds 1184 bekend gemaakt, waardoor het automatisch een van de oudste kazen is.
Aangenomen wordt dat de voorloper van het huidige Gouda al in de 16e eeuw op nabijgelegen boerderijen wordt gemaakt. Twee eeuwen later wordt de stad Gouda een paradijs voor zachte kazen. In de 13e eeuw was de export van Gouda behoorlijk serieus geweest en later in de Middeleeuwen was de delicatesse met harde korst zeer geschikt voor lange zeiltochten.
Volgens historische bronnen genoten Gouda en Edammer grote populariteit in heel Europa. Er wordt zelfs beweerd dat de Franse koning Lodewijk XIV een trouwe fan was van Gouda en zelfs verslaafd was aan de lekkere kaas. Door het daaropvolgende verbod op de invoer van kaas in Frankrijk, begon de Franse NCRA soortgelijke kaas te produceren, genaamd Mimolet.
Door de geschiedenis heen hebben immigranten naar nieuwe landen in de VS en Australië de technologie voor het maken van Gouda meegenomen en zo wordt de kaas verspreid over drie continenten. Tot op de dag van vandaag, wanneer de hele wereld Goudse kaas maakt, zijn er smaakverschillen vanwege het klimaat, het voedsel dat ze koeien voeren, enz.
Tegenwoordig is het museum van Gouda gehuisvest in een historisch pand uit 1668 in klassieke stijl en behoort het tot de belangrijkste cultuurmonumenten van de stad. Het gebouw is groots en er is het "Kaas Ekspozium", een interactieve show van de beroemde kaas.
Productie van Gouda
De productie van Gouda in Nederland vertegenwoordigt tegenwoordig 60% van de totale export van kaas uit het land. Het wordt voornamelijk geproduceerd in grote zuivelfabrieken en zelden in kleine boerderijen die nog steeds producten maken van ongepasteuriseerde koemelk. Zoals gezegd, ronde kazen zijn er in verschillende maten en het rijpen duurt vier weken tot enkele jaren.
En terwijl kleine boerenkaas traditioneel met de hand wordt gemaakt, is de bereiding van Gouda in moderne zuivelfabrieken volledig geautomatiseerd en is handmatige tussenkomst in geen enkel technologisch productiestadium toegestaan - in vormen zetten, persen, keren, uitlekken', enz..
Zelfs het verplaatsen van de kaas wordt gedaan door robottrucks met indrukwekkende afmetingen, die deze naar het magazijn verplaatsen. De wrongel die uit de machine komt, wordt in porties verdeeld en vervolgens mechanisch in vormen voor cakes geplaatst aan de ene kant van de pers en de andere kant gaat langs de transportband. Het moet worden ondergedompeld in pekel, waar de kaas wordt gezouten, een korst krijgt en een specifieke smaak krijgt. Uit 10 liter melk kan 1 kg Goudse gehaald worden.
De dunne en vrij gladde huid van gele waskammen verbergt een donkergele, bijna oranje binnenkant met fijne gaatjes. De smaak van deze oer-Hollandse kaas varieert afhankelijk van de rijpingstijd. Jonge Goudse kaas heeft een zachte en fluweelzachte textuur.
Het duurt vier maanden om de smaak aan te scherpen, maar voor gerijpte Gouda wordt dit geacht 10 maanden te zijn. Op 4 weken rijping ontstaat jonge Gouda. Voor halfrijp wordt beschouwd als kaas die 8 weken rijpt en minimaal vier maanden rijpt. Belegen Gouda is er een die minimaal 10 maanden gerijpt is.
Er zijn Goudse kazen van 5 jaar die een bijzondere delicatesse zijn. Natuurlijk gaat zelfs drie jaar oude kaas nu als zeer belegen door. Over het algemeen wordt Gouda ouder dan 18 maanden in zwarte was gewikkeld, wat een opvallend contrast vormt met de diepgele kleur van het interieur.
De interessante smaak van deze Nederlandse kaas is zowel zout als zoet. Er is een fruitig aroma en caramel afdronk. De toenemende rijping met een complexe smaak bereikt zijn eindstadium tegenover de meest belegen boerenkazen, die gekenmerkt worden door een ziltige smaak en een rijpe botersmaak die explodeert in de mond.
Samenstelling van Gouda
Gouda is een vetrijke kaas, die gemiddeld voor 40 procent uit water en voor 60 procent uit vaste stoffen bestaat. Het vetpercentage in de oer-Hollandse kaas is minimaal 48%, wat wettelijk verplicht is voor Goudse kwaliteitskaas. De wet van 1911 vereist dat elke kaas die uit Nederland komt, gekeurd is. De code vermeldt het landschap en de exacte locatie en productiedatum van de kaas. Een portie van 100 gram Gouda bevat 70% van de dagelijkse behoefte aan calcium voor de mens. 100 g Gouda bevat verder: Calorieën 356, Eiwitten 24, 94 g, Koolhydraten 22, 2 g, Vetten 27, 44 g, Natrium 819 mg, Eiwitten 25 g.
Culinair gebruik van Gouda
De kenmerken van Gouda maken het een veelzijdige kaas. Net als andere soortgelijke kazen, gaat Gouda heel goed samen met ander fruit en noten. U kunt meer belegen Goudse over een salade raspen, maar zacht gebruiken voor het maken van sauzen en dressings.
Elke sandwich bereid met toevoeging van deze Hollandse kaas heeft een gegarandeerde smaak. U kunt Goudse saus toevoegen aan de pasta die u bereidt of direct raspen, in lasagne doen, of waar u denkt dat de smaak goed is.
De geur van Gouda combineert perfect met fruitige witte wijn met een lichte tot medium lichte body - Chardonnay, Riesling, Pinot Grigio. Voor oudere en hardere kazen is Vintage Port een goede keuze.
