De term harde kaas verwijst naar kaas waarvan het rijpingsproces erg lang is - van 2 tot 8 maanden. Dat zijn Zwitserse, Russische, Kostromskoy, Nederlandse, Poshekhonsky, Cheddar, Comte, Sovjet-, Gouda-, Emmentaler-, Cantal- en Radamer-kazen.
Er zijn verschillende factoren die getuigen van de duurzaamheid en rijpheid van deze kazen. Dit is in de eerste plaats de dikte van de korst. Hoe dikker het is, hoe dichter deze kaas is en hoe langer hij gerijpt is.
Harde, belegen kazen laten zich gemakkelijk in de dunste stukjes snijden. Ze hebben veel gaten en voor de meesten is hun grootte de maatstaf voor de kwaliteit van de specifieke kaas. Ze worden gebruikt bij het bereiden van salades en bij het bestrooien van gerechten. Ook worden ze in dunne plakjes geserveerd als dessert, op toast met thee, koffie en andere warme dranken.
Kazen met een hoge dichtheid zijn onderverdeeld in twee soorten: geperst en geperst gekookt. Ze verschillen in hun smaak. Daarom is het bij het kiezen van kaas in de winkel het beste om bekend te zijn met de verschillen en soorten harde kazen.
Geperste kazen zijn onder andere Edam, Gouda, Rebloijun, Pecorino, Cheddar en Cantal. Ze hebben een kenmerkende scherpe smaak en een sterk aroma van een combinatie van knoflook, aarde en hazelnoot. Geperste gekookte kazen zijn onder meer Beaufort, Emmentaler, Parmezaanse kaas, Gruyère en Comte.
In de culinaire praktijk is er een beetje controverse over welke kazen hard zijn. Sommigen verdelen ze in harde en om te raspen. Slechts vier soorten worden gedefinieerd als hard - Cheshire, Gouda, Cheddar en Gruyère. Chesire kaas zou worden verpakt en gevormd in de vorm van een lachende kat en Lewis Carroll noemde het de Cheshire Cat.
Deze kazen rijpen tussen 2 maanden en een jaar. Ze worden gekenmerkt door een dichte consistentie en een lichte droogheid. Ze kunnen worden gesneden en geraspt. Maar Parmezaanse kaas en Romano worden alleen gedefinieerd als kazen om te raspen. Ze hebben niet zo'n dikke consistentie en vallen uit elkaar als ze met een mes worden gesneden.
Recepten waarin je de culinaire kwaliteiten van harde kazen kunt gebruiken zijn lasagne, Quattro Formaggi Pizza, geroosterde kip, cannelloni en andere.
