Bij het maken van room, sauzen of dikkere romige mengsels, bijvoorbeeld voor kroketten op basis van een dikke Bechamel, zijn we verplicht ze te laten afkoelen of op te stijven totdat ze worden geconsumeerd of in een recept worden gebruikt.
Bij afkoeling vormen ze echter steevast een harde korst op het oppervlak, die een andere, donkerdere kleur krijgt dan de rest van het mengsel.
Dit kan al onze inspanningen frustreren, omdat een dergelijke droge korst ons, als deze eenmaal is gevormd, de mogelijkheid biedt om deze voorzichtig te verwijderen, wat zal resulteren in het verlies van een deel van onze bereide room. Dit lost ons probleem echter niet op, want ondanks alles zullen er kleine of grote vaste deeltjes in het mengsel achterblijven en zal het zijn gladheid en mooie uiterlijk verliezen.
Gelukkig is er een manier om de vorming van een harde laag op de room te voorkomen en alle problemen te voorkomen.
Er zijn twee belangrijke en zeer succesvolle technieken om te voorkomen dat de room een harde laag vormt:
1. De room wordt heet in het vat overgebracht, waar hij vervolgens wordt afgekoeld. Het oppervlak is besmeurd met een dunne laag vet - boter, olie of olijfolie. Op deze manier wordt contact met lucht/zuurstof, waardoor de toplaag uitdroogt, voorkomen. De Fransen noemen deze techniek een tamponner en gebruiken hiervoor meestal boter;
2. De tweede methode, die voorkomt dat de room een harde laag vormt, bestaat erin deze af te dekken met een laag huishoudfolie. Het moet stevig aan de bovenste laag van de room hechten. Hierdoor wordt opnieuw contact met zuurstof vermeden en bestaat er geen gevaar voor uitdroging van het oppervlak.
Als u deze methoden toepast, zal de room na afkoeling in perfecte staat zijn en kunt u veilig doorgaan met het recept en het gebruiken voor de noodzakelijke doeleinden - vulling voor gebak en cakes, en in een hartige versie - om kroketten te vormen.
