Inhoudsopgave:
Veel kazen hebben hun eigen legendes, met reuzen, cyclopen, zwaardgevechten, de maan en andere sprookjes. Een zeer interessante legende is verbonden met de ronde en zeer harde Franse Mimolette kaas.
Volgens de legende was Napoleon in een felle strijd tegen de Pruisen toen hij plotseling geen kanonskogels meer had. Hij reikte naar het op één na beste, een wiel van Mimolette kaas, waarmee hij de kanonnen laadde en ze met groot effect liet vliegen. Het was niet de belangrijkste reden waarom Napoleon de strijd won, maar het hielp zijn leger zeker om tot het einde te blijven vechten.
De verbazingwekkende feiten over deze merkwaardige en heerlijk ogende kaas laten zien dat de legendes erover hun basis hebben in de werkelijkheid. Laten we het opsporen.
De geschiedenis van Mimolette kaas
Mimolette is een harde koemelkkaas die wordt geproduceerd in Normandië, Bretagne en andere delen van Frankrijk. Sommigen zeggen dat het afkomstig is uit Lille, Frankrijk, terwijl anderen denken dat het voor het eerst in Nederland is gemaakt.
Mimolette kaas is terug te voeren tot de 17e eeuw, met name tijdens het bewind van koning Lodewijk XIV. Zijn premier, Colbert, verbood de invoer van veel buitenlandse goederen, zoals Edamère kaas. In Vlaanderen, de noordelijkste regio van Frankrijk, waar de boeren een sterke culturele band met Nederland hadden, ontbrak Edamer bijzonder hard. Tot op de dag van vandaag wordt in dit deel van Frankrijk Nederlands als eerste taal gesproken. En zo werd Edamer tegen het besluit van de koning Frankrijk binnengesmokkeld.
Na verloop van tijd begonnen uitdagende Franse onderdanen hun eigen kazen te maken volgens hetzelfde basisrecept. Natuurlijk voegden de Fransen een beetje flair toe. Ambachtslieden veranderden de vorm en kleur. Ze maakten de boven- en onderkant glad en voegden vervolgens een natuurlijke kleurstof toe, bekend als annatto, die een kleur geeft die varieert van meloen of wortel tot een heldere, rijke mandarijn. Mimolette is vernoemd naar het Franse Edamère, hoewel er bepaalde verschillen tussen de twee zijn.
Kenmerken van Mimolette kaas
Een belangrijk verschil tussen Mimolette en de originele Edamer is de melk. Als je de twee vergelijkt, zie je hoe de verschillende koeienrassen en de grassen en kruiden waarmee ze zich voeden de smaak van de kaas veranderen. Mimolette intense fruitige en nootachtige smaak maakt het populair als snack bij een glas bier.
Mimolette kaas is populair in heel Frankrijk bij zowel beginners als kenners van kaas. Dit is een goede starterkaas en is ook geschikt voor kinderen. Het wordt ook Boule de Lille genoemd.
Boule vertaalt zich als een bal, lepel of kom en Lille is de locatie van de kelders waar de kaas voor het eerst rijpte. Deze smakelijke traktatie kan jong worden gegeten, maar in tegenstelling tot Edamère wordt hij meestal minimaal zes maanden gerijpt. De textuur is hard en vettig en de kleur is fel oranje.
Naarmate het ouder wordt, wordt het langzaam hard en droogt het en verandert de kleur van wortel in oranjebruin. Op twaalf maanden wordt het volwassen genoemd en op twee jaar is het erg volwassen. Het heeft een stevige textuur met een zeer nootachtige smaak en een dikke bruingrijze schil.
In wezen is Mimolette een buitengewoon ongebruikelijke kaas, bolvormig zoals Edamère maar met een ruw oppervlak zoals een maan en een feloranje binnenkant. Als het wordt gesneden, lijkt het op een meloen.
Elke Mimolette kaas heeft een diameter van 20 cm, weegt tussen de 3 en 4 kg en heeft een vetgehalte van 40 procent. Alle merkkazen worden gemaakt van gepasteuriseerde koemelk.
Mimolette kaas verkrijgen
Als je in een winkel met een vergrootglas naar een stuk Mimolette kijkt, zie je een hoop kruimels die constant in beweging zijn, kleine stipjes die soms stuiteren. Dit zijn kaasmijten. Dit zijn micro-organismen die overal voorkomen, maar ze houden vooral van de vochtige, koele atmosfeer in de kaasrijpingskamer. Ze verzamelen zich op gekookte, geperste Mimolette achtige kazen, breken door de korst, bewegen gestaag naar het zachtere midden en laten een bloemige, zoete nasmaak achter.
Als ze aan hun lot worden overgelaten, zullen de kaasmijten het stuk overnemen, totdat het oneetbaar wordt. Veel harde kaassoorten worden behandeld om kaasmijten tegen te gaan. De schil van Parmezaanse kaas wordt bijvoorbeeld beboterd en Cheddar wordt traditioneel in doek gewikkeld. Van Mimolette worden ze gewoon afgeborsteld.
Kaasmijten zijn zo klein dat ze meestal niet met het blote oog te zien zijn. Hun aanwezigheid wordt gedetecteerd door een heel fijn bruinachtig poeder op een kaaswiel. Kaasverkopers grappen dat als je het stof van de korst van een kaaswiel veegt en het een paar uur later naar een nieuwe plek verplaatst, de kaas besmet is met mijten. Dit stof is eigenlijk een opeenhoping van levende mijten, dode mijten, hun afscheidingen en kaasresten. Het klinkt onsmakelijk, maar het is eigenlijk vrij onschuldig, afgezien van een ernstige huisstofmijtallergie. Mijten zijn aanwezig in alle soorten droge producten, zoals granen en meel, zonder directe schade toe te brengen aan mensen.
De mijten zijn aanwezig aan de buitenkant van harde kazen zoals Cheddar en Mimolette. Ze kunnen meestal van de korst van de kaas worden geborsteld zonder de smaak binnenin te beïnvloeden. Sommige mensen denken zelfs dat de mijten de kaas meer smaak geven, zoals bij Mimolette. En dus maken deze microscopisch kleine wezens deel uit van het verouderingsproces van de kaas. Ze bijten genadeloos in de kaas, blijven steken in de korst, beluchten het product en verkleinen het volume drastisch. Het resultaat is een dichte, zoute kaas met aardse, zoete, bijna karamelachtige ondertonen.
Een van de belangrijkste factoren bij het beperken van mijtschade is vroegtijdig ingrijpen, het genoemde borstelen of afstoffen van de buitenkant van de kaas. Volgens een kaasexpert is dit product een levend iets. Sommige hebben blauwe schimmel, sommige hebben een witte kleur, sommige hebben een paar mijten. Allemaal dragen ze bij aan de smaakontwikkeling.
Schadelijke gevolgen van Mimolette kaas
Wetenschappers zijn er niet helemaal zeker van hoe Mimolette mijten kaas zijn nootachtige, fruitige geur en smaak geven. Misschien hebben de mijten zelf een nootachtige en fruitige smaak. We weten dat de meelmijt doelbewust wordt gebruikt om Mimolette kaas en andere speciale kazen te maken, maar blijkbaar zijn kaasmijten ongedierte in sommige kaasopslagfaciliteiten.
Ze groeien in omstandigheden hoger dan 4°C en 60 procent luchtvochtigheid, wat gebruikelijke bewaarpraktijken zijn voor het rijpen van kaas. Ze kunnen ook allergenen bevatten, daarom is Mimolette kaas in de VS verboden als allergeen.
Mimolette kaas tijdens het koken
Mimolette is een van de delicatesse Franse kazen. De faam van Frankrijk als kaasparadijs is ook grotendeels te danken aan Mimolette.
Dit zuivelproduct is zonder twijfel een uitstekende keuze voor mensen die geen vegetarisch dieet volgen. De oranje kaas heeft dankzij de annatto een verleidelijke boterachtige, zoute en nootachtige smaak en 40 procent vet, waardoor het een ideale aanvulling is op salades, omeletten, soepen, pastarecepten en andere gekookte gerechten.
De meest gerijpte Mimolette valt vooral in de smaak vanwege zijn ultraharde staat en smaak die dicht bij hazelnoot ligt. De stevige textuur en het aroma maken het een uitstekende wijnoptie. Het past het beste bij merlot en sherry, evenals bij elke zoete dessertwijn. Ook jonge rode wijnen passen goed bij deze kaas, net als sterk bier.
Als je meer soorten heerlijke Franse kazen wilt weten, bekijk dan wat informatie over - Brie kaas, Roquefort, Beaufort kaas.
