Comte is een Franse kaas gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. Het is ook bekend als Gruyère de Comté. Samen met Camembert, Beaufort en Munster staat het op de lijst van de meest populaire kazen in Frankrijk.
Comte behoort ook tot de AOC's met de status van AOC / Appellation d'Origine Contrôlée /, die de regio van herkomst garandeert. De technologie waarmee de kaas wordt geproduceerd, wordt ook streng gecontroleerd. In dit geval hebben we het over kaas, die maar in een paar gebieden in Frankrijk wordt gemaakt. Comte wordt geproduceerd in de Rhône- en Lotharingenvallei, Jura. In de Bourgogne is het ook toegestaan.
Geschiedenis van Comte
Comte is een zuivelproduct met een lange geschiedenis. Het blijkt dat de kaas al in de twaalfde eeuw bekend was bij de Fransen. Tijdens de zomer brachten herders een groot deel van hun tijd door in afgelegen hutten in de Jura. Door de grote afstand die ze van hun hutten naar de nederzettingen aflegden, moest de kaas lang rijpen.
De herders, die in de buurt waren, verzamelden hun melk en maakten grote kazen, die ze aan het einde van het seizoen op de markt aanboden. Beetje bij beetje werd de kaas populair en werd al snel een onmisbare gast aan de Franse tafel. Zo verwierf Comte in 1958 de AOC-status.
Productie van Comte
Comte productie is geen gemakkelijke taak. Tenminste omdat er twaalf kilo koemelk nodig is om slechts één kilo van de populaire Franse kaas te maken. Het is ook een merkwaardige verduidelijking dat er in één productiecyclus ongeveer 600 liter melk wordt gebruikt. Een ander detail is dat deze kaassoort alleen wordt geproduceerd van de melk van koeien van een speciaal ras, namelijk Montbeliarde. Er wordt gezegd dat de technologie van het maken van kaas eeuwenlang ijverig hetzelfde is gehouden.
Om het zuivelproduct te maken wordt dus melk van twee opeenvolgende melkbeurten gebruikt. Dat wil zeggen, melk die 's avonds is verkregen en melk die de volgende ochtend is verkregen, worden gebruikt. De bereiding zelf begint na het ochtend melken.
Koemelk wordt in een groot koperen vat gedaan, zodat het vervolgens kan worden opgewarmd. Het wordt meestal verwarmd tot 31-33 graden. Zodra dit proces is voltooid, is het tijd voor de volgende stap: gist toevoegen. Hierdoor wordt de kaasconsistentie in ongeveer een half uur dikker.
Wanneer dit proces plaatsvindt, wordt de resulterende massa verpletterd tot zeer kleine stukjes. De op deze manier verkregen stukken worden verhit en de temperatuur moet heel soepel de 54 graden bereiken. Ondertussen wordt de melksubstantie regelmatig geroerd. Dit proces duurt ongeveer 30-40 minuten. De volgende stap is het gieten van de resulterende massa in een speciale mal. Daar wordt het 24 uur bewaard. Gedurende deze tijd wordt de kaas meerdere keren omgedraaid.
Wanneer deze stap is voltooid, is het tijd om de kaas te laten rijpen. Hiervoor wordt Comte in ondergrondse magazijnen geplaatst, waar de temperatuur relatief laag is. Interessant is dat tijdens het rijpen zoiets als secundaire gisting plaatsvindt, waardoor de kaas een specifiek aroma krijgt. Anders duurt de volledige rijping van Comte vier maanden tot een jaar. Het is natuurlijk mogelijk dat sommige individuele soorten wat langer rijpen.
Eigenschappen van Comte
Comte is op de markt verkrijgbaar in een ronde vorm met een diameter van 40 tot 70 centimeter. Ze zijn tussen de 9 en 15 centimeter hoog en wegen tussen de 30 en 60 kilo. Een onderscheidend kenmerk van Comte kaas is de nieuwe korst, die geel, oker of grijs is. Het heeft een relatief glad oppervlak. Onder de korst vind je een niet erg zachte binnenkant, die geelachtig gekleurd is.
Het is dik en met een aangenaam vetgehalte van minimaal 45 procent. Het zuivelproduct wordt gekenmerkt door een aangenaam zoute smaak. Het heeft echter ook een zoete nasmaak. Dit vormt echter alleen een aanvulling op en evenwicht tussen de smaakkwaliteiten van Comte. We moeten ook opmerken dat er zeer delicate smaken van noten zijn.
Koken met Comte
De verfijnde maar zeer delicate smaak van Comte maakt de kaas tot een echte kooksensatie. Het kan op zichzelf worden geserveerd, in dunne plakjes worden gesneden of in een aantal interessante en smakelijke gerechten worden gedaan. Comte's lichte tonen maken het een geschikte toevoeging aan dikke en rijke witte wijnen zoals Pinot Blanc. Over het algemeen zijn witte wijnen geschikt voor droge, halfdroge, halfzoete en dessertwijnen. Tegelijkertijd is hij geweldig in combinatie met rode wijnen, waaronder syrah, pinot noir en mavrud.
Een positief kenmerk van Comte is dat de kaas door zijn stevige consistentie kan worden gebruikt bij de bereiding van gerechten die een warmtebehandeling vereisen. Het kan bijvoorbeeld worden gebruikt bij de bereiding van pizza's, sandwiches, ovenschotel, spaghetti, pasta.
Het is heel mooi te combineren met gerechten met aardappelen of champignons. Het wordt ook met succes gecombineerd met groenten zoals komkommers, tomaten, spruitjes, spinazie, brandnetels, broccoli en andere. Het kan ook worden gebruikt in recepten voor vleesgerechten, omdat het de smaak van specialiteiten met kip, eend en kalkoen perfect harmoniseert. Het is ook een aanvulling op zwaarder vlees zoals varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees en lamsvlees.
