Pocheren is een culinaire techniek, waarbij producten als vis, eieren, vlees en groenten in een vloeistof worden gekookt bij een temperatuur die het kookpunt nog niet heeft bereikt. Met andere woorden: een temperatuur lager dan 100 graden, die varieert naargelang het product dat we willen bereiden, ook de duur van het pocheren hangt af van het product.
Water, verschillende bouillons, melk of sauzen kunnen als vloeistof worden gebruikt, afhankelijk van de vereisten van het door ons geselecteerde recept.
Een van de meest ideale voedsel voor pocheren is vis, omdat het door deze techniek erg gezond, mals en smakelijk wordt. Om optimale resultaten te bereiken, moet het echter goed worden bereid op de exacte vloeistoftemperatuur van 80 graden.
Bij het koken op een laag vuur komen de viseiwitten vrij in het water, waardoor de bouillon zelf op smaak komt, maar de vis blijkt smakeloos. Het wordt ook geïrrigeerd met vloeistof, vervormd en valt zelfs uit elkaar.
Bij hogere temperaturen zijn de resultaten ook onbevredigend, omdat het risico bestaat dat de vis aan de buitenkant hard wordt en van binnen te gaar en droog wordt.
Een van de trucs die wordt gebruikt om eiwitbindingen te behouden, is door azijn aan de vloeistof toe te voegen. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, verhardt het het product dat we pocheren niet, maar maakt het het juist zachter en helpt het om het geheel en de smaak te behouden.
Aangezien pocheren deel uitmaakt van de Franse culinaire traditie, is hier een recept dat de Fransen gebruiken om gepocheerde vis te bereiden:
Als vloeistof gebruiken ze een bouillon die ze court-bouillon noemen, gemaakt van water, zout, groenten, kruiden, citroensap en een beetje witte wijn. Court Bouillon kan vrij eenvoudig zijn - gezouten water en witte wijn, maar meer smaak toevoegen is altijd de betere optie.
Gebruik voor het maken van een basis court-bouillon ongeveer 8 kopjes water, 1 wortel, 1 kleine ui of 2 sjalotten, 1 kopje witte wijn, 1 takje rozemarijn, 2 takjes verse dragon, 2-3 snufjes zout en 1/2 citroen , die in cirkels is gesneden. Kook op middelhoog vuur gedurende 30 minuten en laat afkoelen.
Je kunt elk type vis gebruiken om te pocheren, met als enige voorwaarde dat het vers is. Kies er een met glanzende schubben, donkergrijze ogen en strak en transparant vlees. Vraag de viswinkel om hem schoon te maken en in filets te snijden, of doe het zelf.
De huid kun je laten zitten of je kan ervoor kiezen om de schubben te verwijderen. Het is het beste om de huid te laten zitten om de vis heel te houden tijdens de warmtebehandeling, vooral voor witte vis, die veel delicater en malser is dan blauwe vis.
Als je de huid laat zitten, maak er dan 2-3 lichte sneden in om te voorkomen dat de filet gaat vouwen bij het pocheren van de vis.
Zeef de voorbereide bouillon in een kom, waarin de vist past. Verwarm het tot 70 graden, door de temperatuur strikt te regelen met een keukenthermometer. Voeg de visfilets (of schnitzels) toe en zorg ervoor dat de vloeistof ze met minstens 2-3 vingers goed bedekt.
Kook 5 minuten of tot het visvlees zijn transparante tint verliest. De tijd hangt ook af van de dikte van de stukken, evenals of het wit of blauw is als soort. Maar de universele regel is 15 minuten per kilogram vis.
Zorg ervoor dat het water niet kookt.
Als de gepocheerde vis klaar is, verwijder hem dan met een grote schuimspaan en laat hem goed uitlekken.
