Een van de meest bekende en gebruikte technieken in de keuken is het dichtschroeien van voedselproducten en vooral verschillende soorten vlees.
Kort gezegd is vlees dichtschroeien korte tijd verhitten op hoog vuur met heel weinig vet. Het doel is de snelle vorming van een donkere gouden korst over het gehele oppervlak van het product, die minder of bijna geen doorlaatbaarheid van vloeistoffen van binnenuit garandeert.
Hierdoor wordt het vlees mals en sappig door de behouden sappen en ontwikkelt het ook een veel betere smaak.
Om deze overigens eenvoudige techniek te implementeren, moeten we enkele basiszaken weten.
Allereerst moet het stuk vlees dat we willen dichtschroeien perfect droog zijn van het vocht dat erop zit. Dit gaat het beste met keukenpapier, huishoudpapier dat vocht opneemt.
Er is geen verschil in techniek, ongeacht het soort vlees dat u gebruikt - gevogelte, varkensvlees, rundvlees of zelfs vis.
Het volgende punt is het kiezen van een geschikte pan of kookplaat - het apparaat moet een antiaanbaklaag hebben en groot genoeg zijn om ruimte rond het product te hebben. In het geval dat u meer dan één stuk vlees wilt dichtschroeien en niet de nodige afstand tussen de afzonderlijke steaks kunt bieden, is het beter om ze apart te koken.
De andere belangrijke factor is de kooktemperatuur. Het moet zo hoog mogelijk zijn.
Dit heeft natuurlijk zijn risico's, want als we het met de tijd overdrijven, kunnen we eindigen met een korst die donkerder is dan gewenst. Zorg dat dat niet gebeurt, houd het in de gaten en raak niet afgeleid.
Nadat de pan is opgewarmd, doe je er een beetje vet in, zodat het gelijkmatig over de bodem wordt verdeeld. Wacht 30 seconden tot het is opgewarmd en leg het stuk vlees erin.
In tegenstelling tot de sauteertechniek, waarbij de producten geschud of geroerd worden, mag dit hier bij vlees dichtschroeien op geen enkele manier gebeuren.
Laat het vlees aan de kant waarop het is gelegd dichtschroeien zonder het aan te raken. Het kan in het begin blijven plakken, maar als het eenmaal een korst heeft gevormd, zal het vanzelf loslaten.
Dit is ook het moment waarop je het moet omdraaien en snel aan de andere kant moet bakken, aangezien hier de tijd al korter is.
Afhankelijk van de dikte van het stuk vlees en hoe gaar je het wilt, kan het in sommige gevallen nodig zijn om door te koken, omdat alleen de buitenste laag gaar is en de binnenkant mogelijk nog een hittebehandeling nodig heeft.
In deze situatie wordt het vlees in dezelfde pan, in de oven of op een grill en kookplaat gegaard, maar dan op een lage of matige temperatuur.
Als je het eenmaal hebt dichtgeschroeid, kun je er zeker van zijn dat het bij de volgende verwerking zal koken, maar niet uitdrogen, omdat de korst die door het dichtschroeien wordt gevormd, het verlies van de kostbare sappen voorkomt. Kook het echter niet te lang, want zelfs het best dichtgeschroeide vlees kan bij een te lange warmtebehandeling niet mals en sappig blijven.
Onthoud ook dat voordat je je kip biefstuk of biefstuk aansnijdt, je deze ongeveer 5 minuten moet laten staan.
Veel succes en geniet ervan!
