Om de waardevolle stoffen van vlees te behouden en ervoor te zorgen dat het lekker en mals is wanneer het wordt bereid, is het noodzakelijk om enkele regels te volgen tijdens het kookproces.
Het maakt niet uit welk vlees je kookt, je moet het eerst wassen en koken in een goed gesloten pan om het aroma te behouden.
Wanneer het vlees begint te koken, begint zich grijs schuim te vormen op het oppervlak van het kookgerei, de samengeklonterde eiwitten van het vlees. De meeste koks gooien het schuim weg om de bouillon helder te houden. Sommige experts raden echter aan om dit niet te doen, omdat je zo waardevolle voedingsstoffen weggooit.
Ze raden aan om met een lepel licht op het schuim te tikken, waarna het naar de bodem zakt en door de bouillon wordt opgenomen. Op welke manier u ook besluit om verder te gaan, gooi de bouillon nooit weg, ook al is het meer dan je nodig hebt. Het bevat enkele van de meest voedzame en nuttige stoffen in vlees.
Een belangrijke regel bij het koken van vlees is om het in hele stukken in het kookgerei te doen en het moet tijdens het koken onder water staan.
Als u besluit ouder rundvlees of kalfsvlees te bereiden, houd er dan rekening mee dat het veel langzamer wordt bereid dan gevogelte of varkensvlees. Het is het beste om het van tevoren mals te maken met een houten hamer en 1 eetlepel van azijn in het water. Een andere mogelijkheid is om het in te smeren met mosterd, een dag van te voren. Was het dan, besprenkel het met een beetje azijn, wacht nog eens 2 uur en kook het dan.
De snelste manier om gekookt vlees te bereiden is in een snelkookpan, wat tot 4 keer tijd bespaart in de bereiding van het product. Dit komt doordat de hittebehandeling wordt uitgevoerd bij een veel hogere druk, wat bijdraagt aan minder verlies van waardevolle stoffen tijdens de tijd dat het vlees kookt.
Bij werken met een snelkookpan is het belangrijk om te weten dat u zoveel water moet toevoegen als u wilt dat het afgewerkte gerecht bevat, maar niet meer dan 3/4 van de capaciteit van de pan. Nadat je het vlees gewassen hebt, sluit je de pan en zet je hem op een verwarmde kookplaat, die bij voorkeur zo groot is als de bodem van de pan.
Als het gerecht gekookt is, zal er stoom uit het ventiel komen. Hierop wordt de zogenaamde pakking geplaatst en wordt de warmte verminderd. Zo wordt het kookproces in stand gehouden. Houd er rekening mee dat zelfs nadat u het kookproces hebt gestopt en de pan van de kookplaat hebt gehaald, deze nog ongeveer 10 minuten op dezelfde temperatuur blijft, dus u zult moeten wachten voordat u hem opent. Voor de bereiding van kip en kalfsvlees is bijvoorbeeld vaak slechts 20 minuten voldoende en voor rundvlees ongeveer 30 minuten.
