Wild vlees is buitengewoon lekker zolang je weet hoe je het moet koken. Het kenmerk is dat het droger is en dat de spieren van de dieren harder en taaier zijn. Dit komt vooral doordat ze vrij leven, actief bewegen en niet door mensen worden vetgemest.
Het maakt niet uit over welk soort wild vlees we het hebben, het moet meerdere dagen in zijn huid of veren blijven. Hiertoe wordt het van alle binnenkant ontdaan, gewassen en afgekoeld, bij voorkeur in de koelkast. Voor het konijn is de periode waarin het moet worden achtergelaten ongeveer 5 dagen, voor de watersnip - 9 dagen, voor de patrijs - 8 dagen en voor de fazant - 6 dagen.
Alvorens verder te gaan met het braden van het wild vlees, is het verplicht om het een dag in de marinade te laten staan. Het kan warm of koud zijn, maar voor de bereiding wordt één basisrecept gevolgd: meng 500 ml wijn, 250 ml azijn, 1 wortel, 1/2 ui, 2 laurierblaadjes, 20 peperkorrels, 2 kruidnagels en ongeveer 2 liter water.
Het is beter om dit mengsel ongeveer 10 minuten te koken en dan volledig te laten afkoelen. Pas daarna wordt het wild vlees erin gedaan. Het is absoluut noodzakelijk dat het volledig bedekt is, wat betekent dat indien nodig de hoeveelheid marinade moet worden verdubbeld of verdrievoudigd. Het meeste gevogelte, evenals konijn, wordt in zijn geheel geroosterd nadat het is gevuld, en groter wild wordt in stukjes gesneden en vervolgens geweekt.
Nadat het wild een dag heeft gestaan, wordt het uit de marinade gehaald en uitgelekt. Men mag niet vergeten dat vlees van wild veel droger is dan dat van boerderijdieren. Het wordt altijd gekookt met meer vet en het is het beste als het is verrijkt of omwikkeld met varkensvet of vetter spek.
U kunt de vulling van uw keuze maken voor de dieren die u gaat vullen. Het kan bestaan uit rijst vermengd met de ingewanden van wild, uit groenten, uit aromatische kruiden, uit noten, enz.
Kleiner gevogelte, zoals bijvoorbeeld kwartels, kan op zichzelf worden geroosterd als vulling voor bijvoorbeeld courgette of aubergines, of gewoon door te spiesen. Het vlees wordt altijd afgedekt gebraden zodat het niet verder uitdroogt en gaat in een voorverwarmde oven.
Als je wild vlees wilt koken in een braadpan, zit je ook goed. De meeste jagers geloven dat beren vlees zo het lekkerst wordt. In dit geval hoef je de oven niet van tevoren aan te zetten, maar pas nadat je de guvec met het vlees erin hebt gedaan.
Laat het 30-40 minuten op ongeveer 220°C staan en verlaag het dan naar 180°C. Hoe lager de temperatuur en hoe langzamer het wild wordt geroosterd, hoe lekkerder het vlees wordt.
Probeer onze suggesties voor gestoofde kwartel, fazant met appels en geroosterde hertenbout.
