Bijna al het vlees, vooral als het in grote stukken is, vereist aanvullende primaire culinaire verwerking. Dit omvat procedures zoals mals maken, paneren, larderen, droog en nat marineren.
Iedereen die zichzelf een chef-kok noemt, moet onvermijdelijk de basis van deze procedures kennen, evenals de fijne kneepjes van hun toepassing.
Vlees larderen is het doorboren en op smaak brengen van verschillende soorten vlees met spek, groenten, enz. De procedure wordt uitgevoerd met een speciaal apparaat - een holle naald.
De andere mogelijkheid is om een kleine incisie in het vlees te maken, waarin knoflook, kruiden etc. worden geplaatst. Als het vlees droog of wit is, wordt het gelardeerd met vettiger vlees - spek of gevuld met stukjes boter.
Wanneer het vlees wordt gelardeerd met een holle naald, wordt het te larderen product in dunne en lange reepjes gesneden en in de holte van de naald gestoken. Wanneer het in het vlees wordt gestoken, blijft het geselecteerde product in het vlees en wordt het op het oppervlak weergegeven.
Bij het larderen door insnijdingen te maken, gebeurt dit met een scherp mes. Er worden sneden gemaakt en er worden kleine stukjes spek, groenten, enz. In gedaan.
Meestal wordt larderen echter gedaan door te steken. Het wordt gedaan met behulp van een gladde stok of priem langs de lengte van de spiervezels.
Hier is een typisch recept voor reuzelvlees. In plaats van varkensvlees kunt u elk vlees kiezen.
Gelardeerd varkensvlees
Noodzakelijke producten: 800 g varkensschenkel, 1 wortel, 1 ui, olie
Bereidingswijze: Het vlees wordt met een scherp mes doorboord, door veel gaatjes te maken. Leg er plakjes ui, wortel en knoflook in. Het op deze manier bereide vlees wordt aan alle kanten gebakken in een pan met een kleine hoeveelheid olie.
Eenmaal goed gebakken, doe het vlees in een aarden pot met het vet van het frituren en bak nog eens 40 minuten. Serveer het gesneden.
Opmerking: Alleen vlees, zoals bijvoorbeeld been of schouder, wordt gelardeerd. Als het vlees in porties wordt gesneden, wordt het niet gelardeerd, omdat het zonder deze procedure gemakkelijk op smaak kan worden gebracht.
