Om vlees lekker en gezond te maken, wordt het gekookt op een bepaalde manier. Het wordt gekookt in water of in groentebouillon. Als je het vlees in kokend water legt, stolt de bovenste laag eiwit heel snel, waardoor de voedingsstoffen in het vlees niet oplossen in het water.
Als het vlees in koud water wordt geplaatst, gaan de voedingsstoffen in de bouillon. De nuttige stoffen in vlees zijn oplosbare eiwitten, minerale zouten en sommige vitaminen.
De eiwitten die in de bouillon terechtkomen, stollen onder invloed van hoge temperatuur en vormen schuim. Hoewel het schuim traditioneel wordt verwijderd, zal het de bouillon verzadigen met meer voedingsstoffen als het achterblijft. Na een tijdje zal het vanzelf verdwijnen.
De kwaliteit van gekookt vlees en de sterkte van de bouillon hangen voornamelijk af van de verhouding van de hoeveelheid vlees en water. Daarom moet u de juiste maat kiezen van het kookgerei waarin u het vlees gaat koken.
Tijdens het kookproces gaat ongeveer 35 procent van de vloeistof in het rauwe vlees over in de bouillon en dit gebeurt in de eerste vijftien minuten koken.
Dat betekent dat de bouillon meer wordt en het vlees in volume afneemt. Probeer daarom het vlees aan het begin van het kookproces niet met water te bedekken.
Het vlees kan het beste worden gekookt onder een goed gesloten deksel met minimaal koken, zodat er weinig luchtbellen ontstaan. Dit voorkomt dat het vet gaat emulgeren en dat de vette smaak van de bouillon zichtbaar wordt.
Er is meestal geen zuurstof om het vet onder het goed gesloten deksel te oxideren. Het gewassen en gereinigde vel en vet vlees wordt in gezouten water met kruiden geplaatst. Zout voorkomt dat de sappen van het vlees volledig in de bouillon trekken.
Water toevoegen tijdens het kookproces van het vlees is niet toegestaan, aangezien dit de smaak van zowel de bouillon als het vlees beslist bederft en dat zou nooit mogen gebeuren.
Als u eenmaal bekend bent met het koken van vlees, raden we u aan een van onze recepten te proberen voor:
- Gekookt rundvlees;
- Lamssoep;
- Knokkelsoep;
- of andere soepen met vlees;
