Marineren is een veel voorkomend onderdeel van de voedselbereiding en is in een of andere vorm in elke keuken aanwezig. Het is het resultaat van geweldige ervaring dankzij onze benijdenswaardige activiteit op het gebied van conserven voedsel thuis.
Marineren werd vroeger vooral gebruikt voor vis en werd aqua marina - zeewater genoemd. Tegenwoordig wordt de marinade naast zeevruchten vooral gebruikt voor vlees en hardere groenten.
Tegenwoordig is marineren geëvolueerd van een techniek uitsluitend voor het conserveren van voedsel naar een culinaire methode om het te verzachten en te verrijken met extra smaken.
Van eenvoudig zout water is de marinade van vandaag grotendeels veranderd in een mengsel van azijn of citroen, vet, verschillende verse of droge kruiden en zout, die elk een rol spelen. Terwijl het vet het aroma van de kruiden draagt, draagt het zuur bij aan de frissere smaak en verzacht het de taaie delen.
Onder invloed van het gekozen zuur (azijnzuur, citroenzuur of een ander zuur) vindt in het vlees gedeeltelijke hydrolyse van het eiwit plaats.
Het breekt af in poly- en dipeptiden en in de maag, onder invloed van maagenzymen, gaat dit proces door tot de vorming van aminozuren.
Hierdoor is het vlees makkelijker verteerbaar. Elke soort vlees kan tot drie dagen in deze marinade blijven. Hoe langer het in de marinade blijft, hoe lekkerder en aromatischer het uiteindelijk zal zijn.
Voor het malser maken van taaier vlees kun je het beste marinades op basis van melk gebruiken. Dit is een populair concept in India. Daar wordt harder vlees zoals geitenvlees en lamsvlees zacht gemaakt door ze vooraf in yoghurt te weken. In slechts een paar uur tijd wordt het vlees smakelijk en mals.
Een ander type marinades zijn de zogenaamde enzymatische. Noodzakelijke producten voor hen zijn vijgen, meloen, papaja, gember en kiwi. Dit type marinade is behoorlijk agressief.
Het helpt bij het afbreken van de spiervezels en het collageen dat ze samenbindt. Je moet er wel mee oppassen, want het is mogelijk om van het stuk vlees brij te maken. De tijdsduur hangt af van hoe taai het vlees is, maar wordt meestal gegeven tot twee tot drie uur.
Steaks worden sappig en wanneer ze in de oven met een beetje vloeistof in de bakvorm zijn gemaakt. Het kan water, bier, wijn, enz. Zijn of opgestapeld met zuurkool.
Gegrild vlees is altijd droger, maar als het van tevoren wordt gemarineerd, wordt het een verfijnd gerecht. Tijdens het bakken worden ze besprenkeld met citroensap om hun dichtheid te behouden. Ze worden op het einde gezouten. Vlees in een snelkookpan blijft het sappigst.
Alle soorten marineren geven smaak aan het vlees. Niet elk van hen maakt het echter malser. Een uitzondering is marineren in puur citroensap, maar ook marineren in yoghurt of dikke ayran.
