Inhoudsopgave:
Roosteren is een kookmethode met indirecte droge hitte. Kortom, het vlees wordt een tijdje op hoge temperatuur gegaard om een korstje te krijgen, daarna wordt de temperatuur verlaagd en wordt het vlees langer van binnenuit gegaard.
Alle soorten vlees zijn geschikt om te braden. Het is een geweldige manier om taai vlees mals te maken en de smaak en het aroma van mager vlees naar voren te brengen. We laten je kennismaken met de basisprincipes van grillen en hoe je verschillende soorten vlees braadt.
Basisprincipes van het braden van verschillende soorten vlees
Beslis waarin je het vlees gaat braden
Bakken in een heteluchtoven wordt als de belangrijkste methode beschouwd, omdat zo'n oven lucht circuleert, wat het bakproces enigszins versnelt. Elk vlees in een heteluchtoven bakt iets sneller. Hoewel vlees meestal wordt gebakken in een heteluchtoven, kan dit op verschillende manieren:
- De meest gebruikelijke methode om vlees te braden is in een gesloten heteluchtoven. Het vlees wordt geroosterd op een rooster of schaal in het midden bij een temperatuur van 138-204˚C. Mager vlees moet bij een hogere temperatuur minder gaar worden, terwijl vette vleessoorten sneller gaar worden bij een lagere temperatuur;
- Elektrische ovens of houtovens kunnen zeer hoge temperaturen bereiken. Ze worden gebruikt voor het zeer snel braden van vlees. In sommige regio's is dit een vrij gebruikelijke manier van vleesbereiding in restaurants: het wordt snel geroosterd op een temperatuur van 260˚C of 315˚C en het resultaat is zeer sappig vlees met een krokant korstje;
Barbecues, grills of rokerijen kunnen worden gebruikt om vlees buiten te braden of, zoals het vaak wordt genoemd, te roken. Bij dit proces wordt vlees lang op een lage temperatuur gekookt op indirecte warmte. Voor deze methode heb je kolen nodig om te verwarmen. Vaak wordt varkensvlees op deze manier geroosterd.
Kies een schaal om het vlees in te bakken
Het vlees moet in een geschikte schaal worden geplaatst waar al het sap kan uitlekken. Het is belangrijk dat het niet op de warmtebron valt. Diepe bakplaten worden het meest gebruikt, maar verschillende soorten vlees dienen in verschillende bakplaten gebakken te worden. Als je die niet hebt, kun je bij elke supermarkt wegwerpbakjes kopen of je eigen bakjes maken van folie.
- In een diepe bakplaat rosbief, gevogelte, lamsvlees en ander vlees dat u braadt bovenop groenten. Als het onderste deel van het vlees niet bruin wordt, is het het gemakkelijkst om het in een diepe bak te braden;
- Om het vlees aan alle kanten bruin te laten worden, kunt u het op een rooster braden. Vlees zoals lamsvlees wordt meestal op deze manier geroosterd, zodat ze comfortabel op het rooster kunnen rusten en de sappen op de braadslede druppelen. Dit is een geweldige braadmethode om de sappen uit het vlees te verzamelen voor vleesjus;
- De spies wordt vaak gebruikt om kip te braden, die constant wordt gedraaid om gelijkmatig te braden. Hoewel vlees thuis meestal niet op deze manier wordt gekookt, kun je soms kleine grills voor één kip vinden om thuis te braden.
Laat het vlees voor het braden op kamertemperatuur komen
Kip en andere grote stukken vlees die u wilt braden, moeten enkele uren voordat u ze in de oven plaatst op het aanrecht worden geplaatst, zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Dit is om ervoor te zorgen dat het vlees gelijkmatig gaart en je geen groot stuk vlees krijgt dat aan de buitenkant bruin is en van binnen bijna rauw. Door het vlees rechtstreeks uit de koelkast in een verwarmde oven te plaatsen, wordt het eerst opgewarmd, maar het midden blijft koud. Het is heel moeilijk om vlees goed te garen zonder het eerst op kamertemperatuur te brengen. Ontdooi ingevroren vlees altijd grondig in de koelkast voordat u probeert het te bereiden. Laat het opwarmen tot kamertemperatuur.
Braad het vlees onafgedekt
Om een krokant korstje te krijgen, hoeft het vlees meestal niet tijdens het kookproces afgedekt te worden. Nadat je het uit de oven hebt gehaald, dek je het af en laat je het afkoelen voordat je het aansnijdt. Door het vlees tijdens het braden af te dekken, kan het sappiger of malser worden, maar dit kan ook worden bereikt door een goede voorbereiding. Ook is het belangrijk om geen vloeistof op de bodem van de bakplaat te gieten, zodat het vlees niet uitdroogt. Dit wordt stoven genoemd en is op zichzelf een effectieve kooktechniek, maar mag niet worden gebruikt bij het braden van vlees.
Begin met het braden van het vlees op een hoge temperatuur en laat het daarna inkoken
Verschillende soorten vlees worden gegaard bij verschillende temperaturen van ongeveer 138˚C tot 204˚C, afhankelijk van het gerecht dat je bereidt en de grootte van het vlees. Maar over het algemeen wordt het vlees 15-20 minuten op een hogere temperatuur geroosterd, daarna wordt het verlaagd tot 177-191˚C en wordt het vlees enkele uren geroosterd.
Mals vlees, zoals filet, moet de hele tijd op hoge temperatuur worden gebakken. Dit proces kost minder tijd. Dergelijk vlees is niet gebaat bij langdurig bakken op lage temperatuur, waardoor taaier vlees zoals varkensschouder malser wordt.
Verwarm de oven altijd voor voordat u vlees in de oven plaatst. Het is niet nodig om het vlees geleidelijk te verwarmen - het moet in een reeds verwarmde oven worden geplaatst. Hierdoor wordt het vlees gelijkmatiger gaar en houd het sappig. Zo weet je zeker dat je alles goed doet.
Laat het vlees na het braden afkoelen
Vlees bestaat uit strak gebonden eiwitvezels die water afgeven als de temperatuur stijgt. Het vermengt zich met het vet dat het vlees afgeeft bij verhitting, en zo ontstaat een aromatisch sap, dat de ongelooflijke smaak van het vlees onthult. Als je meteen een heel heet stuk vlees aansnijdt, vloeien die sappen meteen op het bord. Als je het vlees op een lagere temperatuur laat rusten en 10-20 minuten afdekt, zal het de sappen opnemen en beter smaken. Daarom moeten alle soorten vlees, vooral rundvlees en gevogelte, na het braden een tijdje worden bewaard.
Biefstuk en ander rood vlees braden
Kies het juiste stuk vlees. Er moet voldoende vet zijn om in de oven te smelten en smaak en aroma aan het vlees toe te voegen. Ook kan dit vet een goede sausbasis zijn. Zoek naar vers roze vlees zonder grijsachtige vlekken met goed gemarmerd vet. De meest voorkomende van deze onderdelen zijn:
- filet;
- dij;
- nek, schouderblad;
- lendenen.
Voeg eenvoudige rundvleeskruiden toe. Je kunt het vlees op smaak brengen met mooie kruiden of marinade, maar rundvlees is het lekkerst met de eenvoudigste kruiden. Voeg de kruiden toe zodra het vlees op kamertemperatuur is voordat u het in de oven plaatst. Besprenkel rijkelijk met olie (zonnebloem of je favoriet). Boter is ook goed om het vlees een heerlijk krokant korstje te geven. Kruid het vlees aan alle kanten met zout en zwarte peper. Wrijf het zout voorzichtig in het vlees zodat het aan de oppervlakte blijft plakken.
Braad het vlees op bakpapier of op gesneden groenten. De beste manier om rosbief te bereiden, is door het te braden in een diepe bak bedekt met seizoensgroenten. Het vet dat uit het vlees loopt, helpt de groenten te koken en geeft ze een geweldige smaak en aroma. Als je het wilt zeven, is het een geweldige sausbasis. Je kunt de groenten ook als bijgerecht serveren.
Om het gebraden vlees vorm te geven, kun je het vlechten. Soms worden langwerpige of gevulde stukken vlees vastgebonden met keukentouw om ze een gelijkmatige vorm te geven en gelijkmatiger te garen. Dit hoeft niet met alle stukken vlees te worden gedaan, maar als je een gehaktbrood maakt, moet je het waarschijnlijk vastbinden voordat je het gaat braden.
Voor het braden kunt u het vlees in een pan dichtschroeien. In plaats van rundvlees op hoge temperatuur en vervolgens op lage temperatuur te roosteren, wordt het vaak eerst gebakken en daarna in de oven geroosterd (zoals een biefstuk). Verhit de olie in een gietijzeren pan op hoog vuur om het vlees dicht te schroeien.
Zodra de olie begint te verdampen, doe je het vlees in de pan. Het zou onmiddellijk moeten sissen. Verwijder anders het vlees en wacht nog even. Bak het vlees aan alle kanten aan, leg het dan op een met bakpapier beklede bakplaat en zet het in de oven. Verwijder of gooi het vet niet weg van het vlees dat u gaat braden. Het zal smelten en een geweldige smaak aan de groenten geven.
Braad het rundvlees 30 minuten op 163°C per 450g. Stukken van verschillende grootte hebben verschillende tijden nodig, maar een standaard vuistregel is 30 minuten per 450g. Als je een vleesthermometer gebruikt, haal het vlees dan uit de oven als het een paar graden onder de gewenste temperatuur is. Hieronder ziet u de mate van gaarheid van het vlees volgens de temperatuur. Er wordt aangenomen dat het lekkerste rundvlees halfgeroosterd is, maar rooster het zoals je wilt.
- Halfgeroosterd vlees heeft een temperatuur van 54-57°C en de binnenkant moet een felrode (bijna paarse) kleur hebben. Dergelijk vlees moet erg mals en sappig zijn;
- Licht geroosterd vlees heeft een temperatuur van 54-57˚C. Het moet iets helderder, roder en warmer zijn dan onvoldoende verhit vlees;
- Vlees met een gemiddelde braadgraad moet een temperatuur hebben van 57-63˚С. Het heeft een felroze kleur en is minder sappig dan licht gebakken vlees;
- Doorbakken vlees heeft een temperatuur van 63-68˚C. Het is vrij taai en geroosterd aan de binnenkant;
- Gefrituurd vlees heeft een temperatuur boven de 68°C. Het moet zowel van buiten als van binnen stevig van textuur en donker van kleur zijn. Over het algemeen niet aanbevolen.
Dek het vlees af en laat het 10-15 minuten rusten. Als het vlees bijna op de gewenste temperatuur is, haal je het uit de oven en haal je het van de bakplaat. Leg het op een plank of bord en dek het af met aluminiumfolie. Terwijl het vlees rust, blijft het garen. De temperatuur zal iets dalen en zal perfect zijn. Snijd het vlees in dikke plakken zodat het niet snel afkoelt. De sneden moeten genereus zijn, vooral als het vlees niet gaar is - minstens 2 cm dik.
De methodes voor rosbief kunnen ook worden toegepast op varkensvlees.
Hoe varkensvlees te roosteren
Alleen jong varkensvlees van hoge kwaliteit is geschikt om te braden. Het heeft een lichtroze basis met een enigszins matte afwerking en witte strepen van vet. Als ze geel zijn, is het vlees van een oud dier en dit kan niet zacht en sappig worden bereid. U kunt verse filet maximaal twee dagen in de koelkast bewaren, bevroren vlees - vijf dagen, in de vriezer - maximaal zes maanden.
Om gerechten met varkensvlees mals en aromatisch te maken in de oven, wordt het vlees vooraf gemarineerd en daarna geroosterd. Welke marinade is het beste voor het braden van varkensvlees in de oven:
- droge witte of rode wijn (kan worden verdund met een gelijke hoeveelheid mineraalwater);
- citroensap met wijnazijn of plakjes kiwi;
- kefir of ongezoete yoghurt;
- bier;
- wodka met mineraalwater en sojasaus.
Na het koud marineren moet het halffabricaat worden opgewarmd tot kamertemperatuur voordat het in de oven wordt geplaatst. Anders zal het middelste deel van het vat vochtig zijn. U kunt geurig varkensvlees roosteren zonder te marineren. Maar het moet kort voor het einde van het roosteren worden gezouten, anders wordt het vlees rauw.
Voor elk recept wordt een specifiek soort varkensvlees gebruikt. Been, filet, nek, schouder en rug zijn ideaal om te braden. Er zijn veel opties om varkensvlees in de oven te bakken. Maar ze zijn allemaal verdeeld in twee groepen - roosteren als een groot stuk of in kleine plakjes.
Er zijn verschillende nuances bij het braden van een heel stuk varkensvlees:
- Als het mager vlees is, moet het worden gemarineerd. Als alternatief kunt u het vullen met reuzel. Of combineer de twee processen;
- Als u in een speciale vorm kookt, bedek deze dan niet met een deksel. Dan krijgt het vlees een smakelijk korstje;
- Voor het braden in folie of een zak is de ideale temperatuur 180°C. Zonder "wikkelen" - 200-220°C gedurende het eerste kwartier en daarna 160-180°C.
Hoe lang varkensvlees in folie, in een zak of in een vorm in de oven wordt geroosterd, hangt af van de kookmethode en de grootte van het stuk. Een groot stuk in een zak duurt ongeveer anderhalf uur en een half uur is genoeg voor karbonades. Bereidheid is eenvoudig te bepalen: prik gewoon met een mes in de korst. Als het sap helder is, zonder een roze tint, kan de delicatesse van vlees eruit worden gehaald en worden geserveerd aan familieleden en gasten.
Hoe lamsvlees te braden
Het beste is om lamsbout of lamsschouder te braden. Goed vlees heeft een gelijkmatige roze kleur. De geur mag niet te sterk zijn. Het vet van hoogwaardig lamsvlees is stevig en de huid is elastisch.
Wat te doen met de geur van het lam? Om de onaangename geur te verwijderen, kunt u de bron - vet en aderen - verwijderen. Een andere oplossing is om het vlees minimaal twee uur in wijn of kefir te laten weken.
Welke kruiden zijn geschikt voor gebraden lamsvlees? Kies de kruiden naar jouw smaak uit deze lijst: piment, basilicum, koriander, paprika, bonenkruid, groene munt, enz. Als je ervaring hebt met het mengen van kruiden, maak dan je eigen melange. Bij het braden van een schouder kun je het vlees vullen met uien, knoflook en verse kruiden. Laat 2 uur marineren op kamertemperatuur of een nacht in de koelkast.
Voor het braden kunt u het vlees aan alle kanten dichtschroeien in een pan met plantaardige olie.
Je kunt het roosteren onder folie. Verwarm de oven voor op 140°C. Leg het lamsvlees in een schaal, dek het af met folie en braad het 1.5-2 uur op lage temperatuur. Verwarm het vervolgens tot 180°C, verwijder de folie en plaats het terug in de oven voor 15 minuten. Laat het vlees iets afkoelen en snijd het in dunne plakjes, bedek het met het afgescheiden sap. Als er veel sap is, kun je het op het fornuis indikken door een theelepel maïzena toe te voegen. Serveer het als saus voor het lamsvlees of bijgerecht. Daar bovenop kun je koriander, peterselie, versgemalen zwarte peper toevoegen.
U kunt het lamsvlees braden in een bak met groenten, met rijst, rijst en dok, bulgur, enz. Als u water in de bak doet, hoeft u deze niet af te dekken met folie. Een andere manier is om een bakrek te gebruiken. Zet er een brede bak onder, het vet en de sappen lopen er in weg. Het vlees zal lekker en mals zijn.
Hoe braad je kip en ander gevogelte
Een hele vogel roosteren is de beste manier om kip, kalkoen en ander gevogelte te braden. Je hebt een minimale voorbereiding nodig en je krijgt een maximaal resultaat. Dit is de beste manier om een sappige en smaakvolle kip in de oven te braden. Om te braden kun je 1.4-2.3 kg kip kopen. Het is perfect voor het avondeten. U hoeft het niet te snijden voordat u de kip braadt.
Zout of marineer de kip:
- Kan met eenvoudige kruiden op smaak worden gebracht en met minimale inspanning in de oven worden geroosterd. Maar als je de kip een paar uur of de avond voor het braden marineert, wordt hij nog lekkerder. Maak voor het marineren met een mes inkepingen in de borst, dijen en de rest van de kip aan alle kanten. Prik met de punt in het vlees zodat het mes tot op het bot komt. Zo wordt niet alleen het vel gemarineerd, maar ook het vlees binnenin;
- Gemakkelijke Franse manier om kip te braden: neem twee citroenen, een bolletje knoflook, wat verse tijm, zout en zwarte peper. Pers het sap van de citroenen uit in een kom en snijd het teentje knoflook in tweeën. Voeg kruiden toe (salie, rozemarijn of andere pittige kruiden) en leg de kip enkele uren in een kom, met de borst naar beneden. Zet in de koelkast. Vul de kip voor het braden met citroenen, knoflook en kruiden;
- Om de kip te pekelen, week je hem een nacht in een mengsel van warm water, suiker en zout om het vlees op smaak te brengen. Laat de kip goed uitlekken voor het braden;
- Strooi de kruiden aan de binnen- en buitenkant van de kip. Ook als je de kip gemarineerd hebt, kan het geen kwaad om hem van binnen en van buiten rijkelijk te zouten en met zwarte peper te bestrooien. Zo breng je het vlees van alle kanten op smaak en komt de smaak maximaal tot zijn recht. Al het vlees zal verzadigd zijn met zout omdat er sap vrijkomt.
Bind voor het braden de poten van de kip vast met touw. Dit zal helpen om gelijkmatig te braden en alle vulling (indien aanwezig) binnen te houden. Als de poten niet vastgebonden zijn, zullen ze sneller braden en uitdrogen.
Bak de kip in een diepe bakpan. Net als rundvlees wordt gevogelte meestal het best geroosterd met seizoensgroenten zoals uien en wortelen. Hak de groenten die je lekker vindt grof, leg ze op de bodem van de bakplaat en plaats ze de kip erop.
Braad de kip niet in een bakzak. Kip in een zak is erg sappig, maar het verliest veel van de smaak die het zou hebben bij conventioneel braden. Neem de tijd en doe het goed.
Start het roosteren van de kip op 218°C. Gevogelte moet altijd op een hogere temperatuur worden gestart, vervolgens worden teruggebracht tot 177°C en 20 minuten per 450 g worden geroosterd plus nog eens 15 minuten. In een heteluchtoven is gevogelte iets sneller gaar. Een hele kalkoen roosteren, vooral een grote, kan wat langer duren.
Als je wilt, kun je het gevogelte tijdens het roosteren bedruipen, maar dat is niet nodig. De beste manier om een sappige kip te bereiden, is door hem niet te gaar te maken en hem na het roosteren te laten rusten.
Controleer bij gebruik van een vleesthermometer de temperatuur van de dijen en borsten. Het afgewerkte been moet 82°C zijn en de borst 71°C.
Let op het sap om de gereedheid van de kip te controleren. Het makkelijkste is om een mes te nemen en dat in het gedeelte tussen de dij en de onderkant van de borst te steken. Er moet een helder sap uitkomen. Als het roze of troebel is, is de kip nog niet klaar.
Je kunt dezelfde regels gebruiken voor konijn braden, lamsvlees en ander mals vlees.
