Chocolades, chocoladetaarten, chocoladeglazuren, voortreffelijke vormen van chocolade. Heerlijke en geliefde zoete verleidingen voor miljoenen mensen over de hele wereld.
Het maken van deze chocoladeproducten vereist echter veel toewijding en vaardigheid om de perfecte chocolade versnaperingen te verkrijgen.
Gewoonlijk is elk van onze favoriete chocoladedesserts gebaseerd op chocolade couverture, die moet worden bereid door smelten en temperen.
Het smelten van een couverture gebeurt op twee manieren.
De eerste en betrouwbaardere manier is om chocolade in een waterbad te smelten. Er wordt een pan met water op het fornuis gezet en daarop nog een kleinere bak waarin de in kleine stukjes gesneden couverture wordt geplaatst. Als er couverture-capsules worden gebruikt, is snijden niet nodig.
Het is belangrijk dat het water niet kookt, maar een temperatuur heeft van 60°C en niet in de kom met de chocolade gaat, omdat de chocolade gaat klonteren.
Roer de chocolade, totdat alle kleine stukjes zijn gesmolten.
Bij de tweede methode wordt de couverture gesmolten in een magnetron, door elke minuut te roeren.
Na het smelten is het tijd om de chocolade te tempereren. Hier zijn twee manieren:
In het eerste geval wordt 2/3 van de gesmolten chocolade in een dunne laag uitgesmeerd op een gekoelde marmeren plaat en begint het met een spatel van de randen naar het midden te verzamelen, totdat de chocolade begint in te dikken.
Meng vervolgens de ingedikte chocolade met de resterende 1/3 hete couverture en meng goed.
De chocolade moet een temperatuur van 32°C bereiken.
De tweede manier om chocolade te temperen is door stukjes koude en ongesmolten couverture toe te voegen aan de gesmolten couverture. Roer tot een homogeen mengsel met een temperatuur van 32°C is verkregen.
Als de temperatuur na homogenisatie hoger is dan 32°C, voeg dan een koude couverture toe.
Nu is de chocolade getempereerd en klaar om te veranderen in verleidelijke desserts uit de handen van meester-banketbakkers.
