Fourme d'Ambert is een waardige concurrent van gorgonzola, stilton en Deense blauwe kaas.
De naam van deze kaas komt van het kleine stadje Ambert, gelegen op de hellingen van de Forez-bergketens. Fourme d'Ambert is een kaas van koemelk. Het is bedekt met een dunne droge korst, grijs of roodachtig van kleur. Het is gemakkelijk te onderscheiden door een vorm die vrij ongebruikelijk is in vergelijking met andere soorten kaas en is een cilinder van ongeveer 2 kg, 19-20 cm hoog en 13 cm in diameter. Het wordt beschouwd als een van de meest delicate blauwe kazen.
Het woord fourme komt, net als het Franse woord fromage (kaas) zelf, van het woord forme (vorm), dat een cilindrische vorm aangeeft. Of het nu waar is of niet, de inwoners van de Auvergne beweren dat de Fourme d'Ambert-kaas al bestaat sinds de tijd van het Romeinse rijk, dat geleidelijk Gallië veroverde.
Door de eeuwen heen is Fourme d'Ambert uitsluitend geproduceerd op boerderijen op het platteland. Belegen kaas werd verkocht op lokale markten. De triomf van deze kaassoort was op 9 mei 1972, toen Fourme d'Ambert /de Montbrison/ zijn eerste kwaliteitscertificaat ontving.
De eerste bewerking voor de bereiding van deze kaas wordt uitgevoerd in een groot vat waar de melk wordt gezeefd. De kwaliteit van de toekomstige kaas hangt al grotendeels af van dit stadium. De melk wordt verwarmd tot 32°C.
Penicilline wordt eraan toegevoegd om schimmel te vormen en stremsel wordt gebruikt om te stremmen. De gekookte massa wordt vervolgens meer dan een uur geplet en gekneed (om de wei te scheiden).
De tweede bereidingsfase is het rangschikken van de gekookte massa in vormen. Bij het kneden van de wrongel is elke korrel bedekt met een dunne film. Deze folie voorkomt dat de korrels aan elkaar gaan kleven tijdens het uitzetten in de mallen. In de resulterende holtes zal zich edele schimmel vormen.
De derde stap is het verwijderen van het serum. De vormen met gekookte massa worden een dag in een warmere ruimte geplaatst, waarbij ze meerdere keren worden gekeerd. Op deze manier wordt het serum afgevoerd. De toekomstige kaas krijgt zijn definitieve, cilindrische vorm en gewicht (ongeveer 2 kg).
De vierde fase is het zouten van de kaas. Het wordt handmatig bestrooid met fijn zout of enkele uren ondergedompeld in pekel. Na het zouten moet de kaas twee dagen in een goed geventileerde ruimte blijven om te "rusten".
De vijfde fase is het doorboren van de kaas met dikke, lange naalden. Op deze manier worden openingen gemaakt, aangezien schimmel zuurstof nodig heeft voor zijn ontwikkeling. Dankzij deze bewegingen zal de schimmel zich normaal ontwikkelen tijdens het rijpen van de kaas. Deze bewerking kan nu worden gemechaniseerd.
Ten slotte is de laatste stap het rijpingsproces. Het vindt plaats in een koele kamer. De eerste schimmel verschijnt na een paar dagen. Om Fourme d'Ambert een kenmerkende delicate smaak en aroma te laten verkrijgen, heeft het minstens 28 dagen nodig. Statistische studies tonen aan dat ongeveer 20% van de Franse gezinnen regelmatig Fourme d'Ambert consumeert.
Deze kaas wordt beschouwd als een van de lekkerste onder Franse kazen, hoewel hij goedkoper is dan Roquefort kaas. Franse voedselexperts bevelen het zelfs voor kinderen aan. In de regio van de Forez-bergen is het klimaat vrij continentaal, de zomers zijn erg heet, maar de winters kunnen lang en koud zijn (naar Franse normen natuurlijk). De koeien grazen op een hoogte van 600 tot 1, 600 meter boven zeeniveau. De berglucht en de overvloedige begroeiing op de berghellingen zorgen voor een uitstekende kwaliteit van de melk.
Het vetgehalte in Fourme d'Ambert ligt rond de 28-29%.
Energiewaarde - 330-370 kcal / 100 gram.
De kleur van Fourme d'Ambert is bleek, licht romig. De groen-blauwachtige schimmelnesten zijn min of meer gelijkmatig verdeeld over de kaas. De dunne, natuurlijke korst is meestal bedekt met een kleine hoeveelheid pluizige, witachtige schimmel.
De consistentie van Fourme d'Ambert is dik, het kan niet erg zacht worden genoemd, maar tegelijkertijd is het delicaat, licht vettig.
Het aroma van Fourme d'Ambert-kaas is zacht, licht kruidig. De smaak is niet heel complex en niet heel hard, maar wel goed in balans. Het zoutgehalte is matig maar kan bovengemiddeld zijn.
Wijnkenners kunnen genieten van de kaas bij Sauternes en andere dessertwijnen, maar ook bij volle rode wijnen als Rhône, Pinot Noir en Syrah. Probeer de kaas met brood en fruit, of verkruimel het over groene salades en in schotels.
