Inhoudsopgave:
Onder de liefhebbers van diverse vleesdelicatessen heerst ham. Het heeft een delicate smaak, een aangenaam aroma en is een licht vlees dat door een breed scala aan mensen wordt geconsumeerd.
Onder de vele soorten van deze delicatesse zijn er echte meesterwerken, waarvan de prijs indrukwekkend is. Volgens het Guinness Book is de duurste ter wereld een Spaanse delicatesse genaamd jamon iberico de bellota. Het kost 4, 100 euro per been en wordt wereldwijd gewaardeerd.
Wat is jamon, hoe wordt het gemaakt en waarom is het zo beroemd geworden? Dit zijn interessante vragen voor elke liefhebber van deze gedroogde delicatesse en vooral voor fans van Spaanse jamon. Hier is de korte geschiedenis.
Jamon - creatie van de nationale schat van de Spaanse keuken
Alle landen ter wereld waar varkens worden gehouden, maken ham van varkensvlees. Alleen de Spanjaarden slagen er echter in om een cultus te creëren van hun varkensham, eenvoudigweg jamon genoemd, wat zich vertaalt naar gewoon ham. Ze vertalen het als geperste ham.
De delicatesse genaamd jamon is echt uniek voor Spanje. Dit feit is voelbaar in de manier waarop de Spanjaarden de traditie van de productie en alles rondom de geschiedenis ervan bekijken.
Jamon is gezouten varkensvlees. De Romeinen noemden dit product varkenszout. Varkensvlees lange tijd eetbaar houden was een Romeins patent. Hun recept voor het zouten wordt voor het eerst gegeven in het boek van Cato de Oudere - De re Agricola. Het dateert uit de 2e eeuw voor Christus.
Ongeveer 29-19 jaar voor het nieuwe tijdperk maakten de Romeinen de mensen van het Iberisch schiereiland tot slaaf en gaven hen deze techniek, die het toppunt van koken voor hen bereikte.
Al in deze vroege periode in de Spaanse geschiedenis gebruikten mensen een methode om varkensvlees schoon te maken voor opslag en transport. De Romeinen waren verrast door de prestaties van de Spanjaarden en al snel hoorde het hele rijk ervan. Bewijs van dit Spaanse wonder is te vinden in de archieven van keizer Diocletianus. Ook de militaire dichter en historicus Marcus Varro noemt in zijn brieven de beroemde jamon.
Wat is de betekenis van jamon voor mensen?
Het redt arme gezinnen van de hongerdood. Dit vlees vormde de basis van het voedsel van de soldaten in verschillende campagnes. Tegelijkertijd sierde het de keizerlijke tafels. Het was op elke markt. Tijdens de expedities om Amerika te ontdekken, hadden de bemanningsleden Castiliaans brood en jamon van Iberische varkens als hoofdvoedsel.
Door de koloniën die de Spanjaarden in de achttiende en negentiende eeuw in de Nieuwe Wereld hadden gesticht, werd jamon geïntroduceerd bij de meeste mensen van deze continenten.
Door de eeuwen heen is het recept voor het maken van jamon onveranderd gebleven. Rauwe ham gaat door zouten en roken, maar niet alles is zo eenvoudig. De bereiding van jamon vereist naleving van bepaalde voorwaarden, niet alleen met betrekking tot het technologische proces, maar ook met betrekking tot de selectie en het fokken van varkens.
Selectie van grondstoffen voor productie en soorten jamon
De beroemde Iberische ham is het hoogtepunt van een harmonieus natuurlijk proces gebaseerd op lokale tradities. Bij deze delicatesse speelt de hele omgeving waar dit voedsel wordt bereid een rol. Het omvat de hoogte, topografie van de plaats, klimaat, menselijke zorgfactor, tradities en andere.
Eikels of bellota's van steen en kurkeik zijn het belangrijkste voedsel van Iberische varkens. Dit dieet verandert ze in vierpotige olijfbomen in de poëtische vergelijking van Francisco Grande Covian - voedingsdeskundige, voedselspecialist. Dankzij eikels bestaat 50-60 procent van het varkensvet uit oliezuur. Dit is hetzelfde zuur dat olijfolie zo gezond maakt.
De vrije leefomstandigheden, het verschillende metabolisme van de dieren, het natuurlijke droogproces van het vlees dragen bij aan de ongelooflijke voordelen voor de gezondheid en de uitzonderlijke smaakkwaliteiten.
De hele variëteit van deze culinaire ontdekking van de Spanjaarden is er in twee soorten: jamon iberico en jamon serrano.
Jamon serrano - de letterlijke betekenis is bergham is een rauwe ham van zeer hoge kwaliteit die alleen wordt gemaakt van witte varkensrassen.
Jamon iberico of pata negra, wat zich vertaalt naar zwarte poot, is een term die aan populariteit heeft gewonnen als synoniem voor hoogwaardige ham, gemaakt van het Iberische ras van varken. Ze zijn afstammelingen van de wilde zwijnen van Iberia.
De Spanjaarden produceren ongeveer 10 procent pata negra en de rest is serrano. Ze hebben geen haast om afstand te doen van hun nationale delicatesse, maar de controle op de kwaliteit van serrano, het belangrijkste onderdeel van hun export, is niet minder streng, omdat het niet alleen gaat om het behoud van oude tradities, maar ook om de internationale aanzien van het land.
Technologie van de productie van jamon
Varkens hebben twee voorpoten, paletas genoemd. Ze wegen 3-4 kilogram. Hun achterpoten zijn twee keer zo zwaar en de klassieke jamon wordt van hen bereid. De achterpoot is altijd duurder dan de voorpoot als de prijs per kilogram wordt genomen.
Eerst worden de huid en het overtollige vet weggesneden. De poot van het varken wordt vervolgens in een koelcel geplaatst. Het wordt letterlijk in een grote hoeveelheid zout gedoopt en enkele dagen bewaard.
Het extra zout wordt verwijderd en de ham wordt gesloten om te drogen. Deze periode is het moeilijkst. De ham wordt voortdurend verplaatst naar verschillende kamers met verschillende temperaturen. Men laat het zweten, zoals de experts zeggen, en overtollig vocht en vet wordt verwijderd. De uiteindelijke rijping vindt plaats in 10-12 maanden.
De laatste stap van het proces wordt bevestigd door experts.
Jamon heeft in zijn afgewerkte vorm een delicate textuur, een heldere rozerode kleur met een marmerpatroon. Het aroma is intens en verzadigd en de smaak is buitengewoon aangenaam.
Jamon serveren
Deze onmiskenbaar voortreffelijke delicatesse jamon wordt met de hand gesneden in perfecte, dunne, bijna transparante plakjes geserveerd.
Het aroma met een vleugje geroosterde noten en fruitoliën wordt onmiddellijk gevoeld nadat het in de mond is gestopt, waar het een beetje smelt. De smaak is een waar genot, grenzend aan gelukzaligheid, die kan worden versterkt met een glas rode wijn, droge sherry of mousserende Spaanse cavawijn.
Om jamon te snijden voor consumptie is een flexibel en scherp mes nodig om dunne plakjes te verkrijgen. Er is ook een speciale snijplank nodig, onthoud dat het het beste is om de hoeveelheid die direct wordt geconsumeerd te snijden.
Jamon bewaren
Dit product verdient volledig de definitie van grillig, maar dit betekent helemaal niet dat er grote koelkasten of speciale kamers nodig zijn. De gebruikelijke en constante kamertemperatuur is voldoende voor opslag. Het moet worden beschermd tegen zowel hitte als kou. De beste positie waarin het kan worden gehouden, is de verticale positie, bevestigd op een speciale standaard.
Bij het nuttigen is het belangrijk dat waar een stukje gesneden wordt, het niet mag uitdrogen. Het kan ergens mee bedekt zijn. Gehakt varkensvet of huid zijn geschikt, het kan worden ingesmeerd met olijfolie en bedekt met perkamentpapier. Het vlees behoudt zijn uitstekende smaak ongeveer 4 maanden.
Voor transport wordt het product verpakt in vershoudfolie als het transport maximaal 1 dag duurt. Gebruik voor langer transport perkamentpapier, een katoenen zak of folie.
Een paar feiten over jamon
Het is niet waar dat sommige soorten voor gemarineerd zijn met verschillende kruiden. Het recept is voor alle smaken ongewijzigd. Het verschil wordt bepaald door de hoeveelheid zout, de vochtigheid van de opslagruimte en de droogtijd, die het belangrijkst is.
Dit product is niet geschikt om in te vriezen. Dit bederft deze dure delicatesse. Het wordt gekocht om direct gegeten te worden.
Vier zijn de traditionele gebieden voor jamon productie. Als men een echt kwaliteitsproduct wil proeven, moet men de stempels dragen van de traditionele 4 gebieden van jamon productie. Iedereen verdient het om zich door het lot gestreeld te voelen en Jamon kan dat gevoel oproepen.
Als alles wat je hebt gelezen ook je culinaire nieuwsgierigheid heeft gewekt, bekijk dan onze jamon recepten en als je je eigen ham wilt maken, bekijk dan deze zelfgemaakte hamrecepten.
