Het paneren van voedingsproducten is een van de meest gebruikte en favoriete kooktechnieken in de moderne culinaire wereld. Het bestaat uit het bedekken/rollen van het door ons gekozen product met een laag paneren bestaande uit verschillende componenten, wat soms de aanwezigheid van meer dan één laag impliceert.
We kunnen vrijwel alles paneren van vlees, vis en groenten tot witte kaas, gele kaas en zelfs bladgroenten zoals rucola, spinazie en granen en peulvruchten, die worden gemalen en gevormd tot pasteitjes. De lijst is eindeloos.
De deklaag zorgt ervoor dat het voedingsproduct van binnen sappig en mals blijft, en van buiten krokant of juist zachter (afhankelijk van de panering zelf), maar we hebben altijd twee verschillende texturen, dat is de charme van dit techniek, of we nu frituren of bakken.
Hier zullen we ons concentreren op de krokantere optie - droog paneren.
De naam zelf suggereert dat alle componenten erin droog zijn, dat wil zeggen dat er geen ei of andere vloeistoffen in zitten.
Er zijn evenveel soorten en combinaties van droge paneersels als er producten zijn waarmee we ze kunnen paneren.
De meest bekende en gebruikte zijn:
- paneermeel vermengd met kruiden;
- gemalen cornflakes;
- gemalen aardappelchips;
- maïs- of rijstzetmeel verrijkt met verschillende smaken zoals knoflookpoeder, kurkuma en andere;
- tarwemeel, opnieuw op smaak gebracht met kruiden en zelfs melk- of eipoeder.
Iedereen kan experimenteren en smaken en texturen naar keuze combineren en afhankelijk van het product dat ze gaan bakken.
Hier is een advies - om een dikke en mooie droge paneerlaag en een goed gekookte maar zachte binnenkant te hebben, is het goed om het product in te vetten voordat je het door het droge mengsel rolt. Dus het zal perfect plakken en er zullen geen onbedekte gebieden zijn.
Laat vlees bij het paneren vooraf op kamertemperatuur komen, want als het te koud is, bestaat het risico dat het van binnen nog wat rauw blijft.
Verhit tijdens het frituren het vet goed voordat u de in droog paneermeel gerold stukjes erin legt.
Als je aan het bakken bent, vet de bakvorm dan licht in en sprenkel er een beetje olijfolie over.
Met deze paneerlaag kun je heerlijke kiphapjes, gepaneerde kazen, gepaneerde courgette, gepaneerde champignons of zelfs gepaneerde mosselen maken.
Eet smakelijk!
