Inhoudsopgave:
Jarenlang waren er vier erkende basissmaken: zoet, zuur, hartig en bitter. Umami, of de vijfde smaak, is een relatief recente ontdekking.
Officieel gedefinieerd als een aparte smaak in de jaren 80, is umami een echte verrukking.
De smaak van umami
Umami vertaalt zich als aangename hartige smaak en wordt omschreven als bouillon. U kunt de smaak van umami ervaren in voedingsmiddelen die veel MSG bevatten, zoals Parmezaanse kaas, zeewier, miso en paddenstoelen.
Glutamaat heeft een complexe smaak. Mononatriumglutamaat, of MNG, wordt vaak aan voedingsmiddelen toegevoegd om umami-smaak toe te voegen. Letterlijk vertaald uit het Japans betekent umami heerlijk.
Volgens de beschrijving heeft umami een milde maar aanhoudende nasmaak geassocieerd met speekselafscheiding, waardoor de keel, het gehemelte en de achterkant van de mond worden gestimuleerd. Het wordt niet als wenselijk beschouwd als een op zichzelf staande smaak, maar voegt complexiteit toe in combinatie met andere smaken.
Geschiedenis van de umami-smaak
De populariteit van umami is gegroeid sinds de jaren tachtig, toen het onderzoek naar de vijfde basissmaak begon toe te nemen. In 1985 definieerde het International Umami Symposium in Hawaï umami als de wetenschappelijke term voor deze vijfde smaak. Om op zichzelf te kunnen staan, moest het aan bepaalde criteria voldoen.
De onderzoekers bewezen dat het niet wordt geproduceerd door een combinatie van andere primaire smaken, maar een onafhankelijke smaak is. Het heeft ook zijn eigen specifieke smaakreceptor.
Het gebruik van glutamaat bij het koken heeft een lange geschiedenis. Gefermenteerde vissausen, die rijk zijn aan glutamaat, werden veel gebruikt in het oude Rome. Glutamaatrijke sauzen van gefermenteerde gerst werden gebruikt in de middeleeuwse Byzantijnse en Arabische keuken en gefermenteerde vissauzen en sojasauzen hebben een geschiedenis die teruggaat tot de derde eeuw in China.
Umami is populair geworden als smaakstof voor voedselproducenten die de smaak van natriumarm voedsel proberen te verbeteren. Chef-koks brengen hun keuken naar een hoger niveau door umami-bommen te maken, dit zijn gerechten gemaakt van verschillende umami-ingrediënten zoals vissaus.
Sommigen hebben gesuggereerd dat dit de reden kan zijn voor de populariteit van ketchup.
Umami is overal te vinden in een groot aantal voedingsmiddelen, dus u hoeft niet naar een speciaalzaak te gaan om van de smaak te genieten. Voedingsmiddelen met hoge waarden van deze smaak zijn: zalm, diverse soorten paddenstoelen, zuurkool, vlees, sommige groenten en last but not least - moedermelk.
