Inhoudsopgave:
Zetmeel is een polysacharide dat wordt gevormd als resultaat van fotosynthese in plantenbladeren. Het hoopt zich op als energiereserve in de wortels, vruchten en zaden in de vorm van zetmeelkorrels.
Het bestaat uit twee hoofd polysachariden - amylopectine en amylose, maar hun verhouding is totaal verschillend voor individuele zetmeelbronnen. Beide polysachariden zijn polymeren van glucose. Een typische zetmeel polymeerketen bestaat uit ongeveer 2500 glucosemoleculen in verschillende mate van polymerisatie.
Het voedingsproduct zetmeel zijn zetmeelkorrels die worden gewonnen uit de weefsels van aardappelen of granen. Het ziet eruit als een witte poederachtige massa en de zetmeelkorrels hebben een kristallijne structuur.
Zetmeel is het basis koolhydraatvoedsel van levende organismen. Het wordt verteerd na zijn voorlopige hydrolyse onder invloed van het amylase-enzym. De resulterende glucose is voedsel voor alle cellen en overtollige glucose wordt opgeslagen in de vorm van glycogeen in de lever. Qua structuur ligt glycogeen dicht bij amylopectine. Glycogeen dient als reservevoedsel en wordt indien nodig afgebroken tot glucose. Het zit ook in spierweefsel en wordt tijdens lichamelijke inspanning afgebroken tot melkzuur.
Samenstelling van zetmeel
De belangrijkste chemische component van zetmeel is het gelijknamige zetmeel polysacharide, dat ongeveer 86.6% van de samenstelling uitmaakt. Zetmeel bevat ook 0.4% eiwitten, 12.6% water en kleine hoeveelheden minerale zouten en vetten.
Selectie en opslag van zetmeel
De oorsprong van zetmeel voor voedingsdoeleinden is maïs en tarwe. In de winkels is het verkrijgbaar in zijn natuurlijke vorm of als mengsel met verschillende toevoegingen, onder de namen pudding of maïzena.
Natuurlijk zetmeel van goede kwaliteit heeft het uiterlijk van een homogeen, poederachtig product met een witte kleur. Het heeft een karakteristieke smaak maar is reukloos. De luchtvochtigheid mag niet hoger zijn dan 13%. Bij een hogere luchtvochtigheid dan dit, klontert het zetmeel samen, neemt de zuurgraad toe en kan het gaan schimmelen.
Maïzena wordt verkregen uit tarwe- of maïszetmeel, toegevoegde essences en onschadelijke kleurstof. De smaak van het maïzena moet duidelijk tot uiting komen en het aroma moet overeenkomen met de overeenkomstige essentie.
Droge zetmeelcrème is een mengsel van zetmeel, suiker en melkpoeder met toegevoegde essentie, cacao of onschadelijke kleurstoffen. Dit product is een halffabricaat - na koken met water is het klaar.
Onder geschikte omstandigheden is de houdbaarheid van het zetmeel ongeveer een jaar en van de zetmeelcrème - tot twee maanden.
Zetmeel bij het koken
Opgelost in zeer heet water vormt het zetmeel een colloïdale oplossing. Zetmeelkorrels zwellen geleidelijk op, barsten en worden bij een hogere concentratie een soort pasta en verliezen hun kristallijne structuur. Wanneer gestold, wordt de pasta gelei. Het is deze eigenschap van zetmeel die veel wordt gebruikt voor het maken van puddingen. Het wordt ook vaak gebruikt om sauzen te verdikken. Turks fruit en glucose worden bereid uit zetmeel. Zetmeel wordt gebruikt om veel gebak te maken, gegarneerd met verschillende soorten fruit.
Bronnen van zetmeel
Zetmeel wordt niet alleen als eindproduct in de winkel verkocht, maar maakt ook deel uit van de samenstelling van een aantal voedingsmiddelen. Bronnen van zetmeel zijn plantaardige producten, voornamelijk granen - meel, granen, aardappelen. De grootste hoeveelheid zetmeel zit in granen - 60% in niet-gemalen boekweit en tot 70% in rijst. Met het laagste zetmeelgehalte van de graanproducten zijn havermeel en zijn derivaten. Broodproducten bevatten 62 tot 68% zetmeel; in tarwebrood - van 35 tot 55%; in roggebrood - van 33 tot 49%.
De hoeveelheid zetmeel in peulvruchtenproducten is ook vrij hoog – 40% in linzen, tot 44% in erwten. De enige uitzondering is soja, omdat het slechts 3.5% bevat, en sojameel - 10-15% zetmeel.
Aardappelen hebben, zoals we ook vermeldden, een zeer hoog zetmeelgehalte, daarom classificeren voedingsdeskundigen ze niet onder groenten /waarbij de belangrijkste koolhydraten mono- en disachariden zijn/, maar onder zetmeelrijke producten, samen met granen en peulvruchten.
Voordelen van zetmeel
Producten die zetmeel bevatten zijn goed voor de gezondheid. Hun aanwezigheid in het dagmenu is een voorwaarde voor het verkrijgen van energie en een aantal nuttige stoffen zoals B-groep vitamines, vezels, calcium, ijzer. Om echter een grote hoeveelheid calorieën te beperken, kun je het gerecht het beste met minimale hoeveelheden vet bereiden.
Experts raden aan om elke dag zetmeelrijk voedsel te consumeren als onderdeel van een gezond en uitgebalanceerd dieet. Naar schatting zou 30% van ons voedsel uit zetmeelrijk voedsel moeten bestaan.
Nadelen van zetmeel
Zoals de meeste producten heeft zetmeel ook zijn nadelen. Volgens recent onderzoek verhoogt regelmatige consumptie van aardappelen, brood, banket en andere zetmeelproducten het risico op het ontwikkelen van tumoren.
De onderzoekers die tot deze conclusie kwamen, kunnen het verband nog niet vaststellen, maar menen dat de hoge insulinespiegels veroorzaakt door de inname van te veel schadelijke koolhydraten de groei van kankercellen stimuleren.
Zetmeelrijke producten verhogen het risico op obesitas en zetmeelrijke puddingen die in de winkel worden verkocht, bevatten te veel kunstmatige toevoegingen, waardoor hun gezonde eigenschappen in twijfel worden getrokken.
