- Aspic - een vezelachtige massa verkregen uit een sterke bouillon met toevoeging van gelatine;
- Biefstuk - een dikke plak filetvlees, kruiselings doorgesneden. Het is gebakken of gegrild;
- Béchamel - lichte zuivelsaus, bereid uit boter, meel en melk;
- Blancheren - producten zoals groenten, fruit, vis enz. worden in kokend water gedaan en onmiddellijk uitgelekt, of ze worden aan de kook gebracht en vervolgens gezeefd. Blancheren heeft tot doel de onaangename geur of smaak van het product te verwijderen, de kleur te behouden of het volume te verminderen. De schil van tomaten, pruimen, perziken, abrikozen pelt heel gemakkelijk na het blancheren en het overgieten met koud water;
- Waterbad - een bak met een schaal of producten in een bak met heet of kokend water plaatsen om te koken, te steriliseren (bij inblikken) of warm te houden;
- Trussing - de uiteinden van de poten van een vogel worden in de buikincisie gestoken en de vleugels worden achter de rug gevouwen of aan het lichaam bevestigd door middel van een grote naald met touw om de vogel een mooi uiterlijk te geven en tegelijkertijd handig te zijn voor warmtebehandeling;
Het vlees, ontbeend, wordt gebundeld door het met touw te omwikkelen. Het doel ervan is hetzelfde als bij vogels;
- Gigot - lams- of schapenvlees, geitenbout;
- Indikken - het indikken van soepen of sauzen met een dooier of heel ei, geklopt met citroensap, azijn, yoghurt of room;
- Canapé - een matje brood, aardappelpuree, rijst, etc. voor gebraden vlees, ham, etc.;
- Karamelisatie - suiker met weinig of geen water op hoog vuur verhitten tot een lichtbruine kleur. Gekarameliseerde suiker wordt gebruikt om taarten te glazuren, om vormen te bekleden, als smaakmaker voor gerechten met pruimen, kweeperen, enz.;
- Consommé - bouillon geklaard en verrijkt met rundergehakt en eiwit;
- Kotelet - biefstuk van de ruggengraat samen met een deel van de rib;
- kroketten - bijgerecht of aperitief gemaakt van aardappeldeeg, rijst, etc. in de vorm van balletjes, rolletjes of worteltjes;
- Croutons - rechthoekige, driehoekige en ronde plakken of blokjes gesneden uit wit brood en gebakken in boter;
- Marinade - een mengsel van water, azijn, zout, soepgroente en kruiden, rauw of gekookt. Wild, lamsbouten of rundvlees worden gemarineerd om zachter te worden en een aangenamere smaak en aroma te krijgen. Voor het marineren kan in plaats van het aangegeven mengsel alleen wijn of yoghurt worden gebruikt;
- Droog marineren - gehakt vlees of vis wordt gemengd met kruiden - zout, zuur, zwarte peper, enz. en laat het 20-30 minuten of enkele uren staan;
- Paneren - plakjes vlees, vis, kaas of ander product door meel, ei en paneermeel, door meel en eiwit, door een mengsel van meel, ei en melk enz. rollen en daarna bakken in verhit vet;
- Maischen - een bepaald product door een zeef, zeef of blender wrijven;
- Ragout - een gerecht met vlees, gevogelte, vis, tong, enz., waarin de producten in kleinere stukjes worden gesneden en gemengd in een soort saus;
- Rumpsteak - gestoofd groot stuk vlees van entrecote of dij;
- Soepgroente - 1 wortelwortel, 1 peterseliewortel, 1 stuk bleekselderij, 1 pastinaakwortel en 1 ui;
- Filet - het malse vlees aan beide binnenzijden van de ruggengraat;
- Sirloin - het vlees dat aan de twee buitenzijden van de ruggengraat ligt;
- Filteren - zeef door een doek om bouillon, siroop, enz. te klaren;
- Spiked - doorprikkend vlees met spek, ham, gezouten vis of met groenten (wortelen, selderij, knoflook).
