In de regel is het antwoord op de vraag waarom appels donkerder worden het volgende: vanwege het feit dat zuurstof uit de lucht het ijzer in de appels oxideert.
Er wordt vaak gezegd dat als de appel na het snijden niet donkerder wordt de appel wat ijzer bevat. Of dat als je een stuk appel besprenkelt met citroensap , dan zal de appel niet langer verkleuren, omdat het citroenzuur de ijzerionen zal binden.
Het klinkt overtuigend en geloofwaardig. Toch is dit allemaal niet helemaal waar.
Appels bevatten ijzer. Een appel met een gewicht van 100 g bevat ongeveer 1-2 milligram ijzer - een microscopisch kleine hoeveelheid, absoluut onvoldoende om het uiterlijk van een hele vrucht te bederven. Daarom heeft het trouwens geen zin om ijzertekort in het lichaam te behandelen met behulp van appels, vooral gezien het feit dat het lichaam slechts 1-5% van deze kleine hoeveelheid opneemt.
In feite is het mechanisme van het verkleuren van appels compleet anders.
Van de vruchten is bekend dat ze rijk aan antioxidanten zijn, wat grotendeels verantwoordelijk is voor hun gezondheidsvoordelen. Appels zijn rijk aan antioxidanten die polyfenolen worden genoemd. Het is bekend dat fenol het sterkste gif is, maar fenolketens zijn stoffen met totaal andere eigenschappen die helemaal niet giftig zijn voor de mens. Bovendien bevatten appels polyfenoloxidase-enzymen die, zoals hun naam al doet vermoeden, polyfenolen moeten oxideren.
Als gevolg van de oxidatie van polyfenolen worden chinonen gevormd. Op zichzelf zijn ze kleurloos, maar in tegenstelling tot polyfenolen, die van nature oxidatiereacties voorkomen, zijn chinonen daarentegen de sterkste oxidatiemiddelen, die, door zich op het oppervlak van een stuk appel te vormen, beginnen te reageren met de lucht. Hierdoor ontstaan stoffen die de appel een roestige kleur geven.
Waar dient dit allemaal voor en wat heeft het voor zin
Zo wordt de appel beschermd tegen ongedierte. Oxidatieprocessen van polyfenolen worden pas gestart als de appel beschadigd is. In de natuur gebeurt dit bijvoorbeeld als een rups aan een vrucht knaagt.
Eerst op de lijst van de "beschermers" van de appel zijn de chinonen zelf, die als sterke oxidatiemiddelen giftig zijn voor micro-organismen en schimmels. De bruine ''film'' die zich vormt op het beschadigde oppervlak van de appel geneest de schade en beschermt het vlezige deel tegen het diep doordringen van de schade.
Ten slotte zorgen de stoffen die de appel zijn bruine kleur geven ervoor dat insecten zoals bijvoorbeeld rupsen, de appel niet meer proeven.
Het is geen slecht idee om snel een heerlijke appeltaart, appelpannenkoekjes, appelmuffins te maken voordat de appels donker worden nadat ze zijn gesneden.
