Parmezaanse kaas is een klassieke harde Italiaanse kaas. Van wat voor soort melk is Parmezaanse kaas gemaakt? In zijn meest wijdverspreide, gewaardeerde en universele versie van vandaag, wordt het geproduceerd uit de melk van de Friese koe: de klassieke zwart-witgevlekte koe die in de twintigste eeuw op het grondgebied van Italië werd geïntroduceerd.
Maar het ras dat al eeuwenlang traditioneel wordt gebruikt om deze kaas te maken, is de Rode Reggiana, voor melk, werk en vlees, waarschijnlijk geïntroduceerd tijdens de barbaarse invasies.
Haar melkopbrengst is iets meer dan de helft van die van de Fries, hoewel ze van superieure kwaliteit is verklaart dit waarom deze koe niet meer gangbaar is. Gecombineerd met het feit dat haar kracht en werkvermogen nutteloos werden met de komst van tractoren. Sommige kleine zuivelfabrieken in Italië gebruiken de melk nog steeds om kaas van hoge kwaliteit te produceren, vandaar de National Association of Reggiana Cattle Breeders.
Maar om melk en dus kaas van uitstekende kwaliteit te verkrijgen, is perfecte zorg nodig voor het voeren van de koeien, het beheer van de koeienboerderij, het onderhoud van de melksystemen, evenals voor de gezondheid en het welzijn van de dieren.
Nadat de melk is verkregen, worden belangrijke indicatoren geëvalueerd, zoals het kwalitatieve en kwantitatieve niveau van de eiwitten (vooral caseïne) die erin zitten, de percentages vet aanwezig, de totale microbiële belasting.
Parmezaanse kaas wordt gemaakt met rauwe melk en bevat daarom noodzakelijkerwijs mesofiele melkzuurbacteriën, die van nature aanwezig zijn in melk, of zelfs melkzuurbacteriën. Ook belangrijk is de reactiviteit van caseïnen op de verwerking van zuivelproducten, evenals de volledige afwezigheid van fermentatieremmers (bijvoorbeeld antibioticaresiduen die bacteriële infectie kunnen voorkomen).
Van de koeienboerderij naar de zuivelfabriek wordt de melk opgeslagen en getransporteerd bij temperaturen van niet lager dan 18°C, zodat de lokale mesofiele melkflora, d.w.z. die van nature in melk aanwezig is, niet verandert. Zoals reeds vermeld, ondergaat de parmezaanse melk geen pasteurisatie-warmtebehandeling en wordt daarom rauw getransformeerd om alle rijkdom van de melkflora te behouden.
Zie ook enkele ideeën om te koken met Parmezaanse kaas:
- salades met Parmezaanse kaas;
- pasta met Parmezaanse kaas;
- sauzen met Parmezaanse kaas.
