Een van de belangrijkste stappen bij deeg kneden is het activeren van de gist. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht dat alleen verse gist levend is en droge gist niet, bestaat er niet zoiets als dode gist.
Zoals velen weten, is gist eigenlijk een micro-organisme, van de schimmelsoort (biergist), die onder invloed van warmte tot leven komt en de koolhydraten in meel, suiker, enz. begint te consumeren. Daarbij komt koolstofdioxide, CO2 vrij en alcohol.
Bij lagere temperaturen slapen deze micro-organismen. Ze komen tot leven wanneer ze worden opgewarmd en in een geschikte voedselomgeving worden geplaatst. Droge gist is veel langer houdbaar, is gemakkelijker te bewaren en wordt meestal niet vooraf gemengd met warm water en suiker om op te schuimen.
Maar dit proces wordt aanbevolen voor verse gist, omdat het duidelijk zal maken of de micro-organismen leven en of het deeg kan rijzen. Als je gist mengt met warm water (maar niet heet) en suiker, zal je zien dat het wordt geactiveerd of met andere woorden, het gaat schuimen.
Maar wanneer de gist niet actief wordt zijn daar verschillende redenen voor. In de eerste plaats kan worden aangenomen dat het niet goed is bewaard en dat de micro-organismen erin zijn gestorven. In deze situatie heeft het geen zin om het te gebruiken en kun je het beter gewoon weggooien.
Een andere reden waarom gist niet schuimt is omdat je te weinig of te veel suiker hebt toegevoegd om het te activeren of omdat je er zout aan hebt toegevoegd. De inactivatie van de gist kan te wijten zijn aan de temperatuur van het water waarin je het hebt opgelost (te laag of te hoog), maar ook aan de temperatuur van de kamer waarin de met gist gevulde container is geplaatst.
