Zalm heeft een karakteristieke oranje, roze of rode kleur, dankzij de voedingsstoffen die het opneemt: carotenoïden. Deze krachtige plantenpigmenten hebben de kracht om het vlees te kleuren.
Wanneer zalm vers wordt gevangen, is het vruchtvlees felrood of roze. Het proces van bewaren, koken en inblikken vermindert de kleurverzadiging.
De mate van kleur hangt vooral af van het feit of de zalm wild of gekweekt is.
De karakteristieke kleur van de wilde zalm is te danken aan het voedsel dat hij eet, net zoals bij de flamingo. Zalmkaviaar is ook roze tot roodachtig oranje.
Afhankelijk van zijn leefgebied eet elk type zalm een ander aandeel garnalen en krill - carotenoïdenrijke schaaldieren, wat de verschillende mate van kleuring bepaalt.
Na het uitkomen gaat roze zalm rechtstreeks naar zee, terwijl rode zalm meer dan een jaar in zoet water doorbrengt. Rode zalm heeft een zoetwatermeer nodig om in te groeien.
De grootste hoeveelheden roze zalm ter wereld worden aangetroffen in Zuidoost-Alaska, waar het klimaat mild is, gecombineerd met overvloedige regenval en de aanwezigheid van duizenden korte stroompjes die rechtstreeks naar de zee stromen.
Gekweekte zalm heeft geen toegang tot dit soort voedsel en is van nature wit of grijs van kleur.
Om de vissen te voeren gebruiken boeren vaak soja- en maïspellets in combinatie met vismeel gemaakt van kleinere soorten zoals makreel.
In een poging om het best mogelijke voedsel te bieden dat nauw aansluit bij dat van wilde zalm en om aan de verwachtingen van de consument te voldoen, voegen boeren kleine hoeveelheden astaxanthine (een carotenoïde die lijkt op caroteen) toe aan zalmvoer, wat de kwaliteit van de vis verbetert en de resultaten verbetert. in de karakteristieke roze kleur van de filets.
